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闲半山说茶简论大叶种晒青毛茶手工加工技艺

作者: 来源: 日期:2015-6-18 8:20:34 人气:161 评论:0 标签:普洱茶 茶工艺 茶的知识

  近几年以来,随着人们生活水平的提高,普洱茶消费量的不断增长,很多茶友到云南茶山收古树茶鲜叶加工成普洱茶,有的茶友问为什么他做的普洱茶存放2-3年后,茶叶滋味很淡薄、有点像过期的绿茶的味道。毛茶加工的品质直接决定普洱茶成品的品质,今天我来简要介绍一下大叶种晒青毛茶手工加工技艺。

  一、加工流程

  大叶种晒青鲜叶采摘—萎凋—杀青—揉捻—阳光干燥

  二、各环节工艺要点

  常有茶友问大叶种晒青毛茶手工加工的锅温是多少?揉捻到什么程度才算好?杀青要多长时间?类似这样的问题还有很多,鲜叶的老嫩不同、季度不同、天气不同,锅温、杀青时间、揉捻程度等就会不同,完全凭制茶人的经验,通过手感、味道、颜色、香气等因素来加工。

  1.大叶种晒青鲜叶采摘

  采摘新梢部一芽二叶为主体的鲜叶及相同嫩度的单片叶、对夹叶为好,下雨时、阳光强烈时尽量不要采摘鲜叶。

  2.萎凋

  鲜叶萎凋时间一般为2~10个小时,主要是看鲜叶嫩度和通风情况决定;场所要清洁卫生、阴凉、通风条件好,在这个时间内要认真观测到鲜叶的变化,直至叶质变软,开始失去光泽,青气减少,清香初显为适度。

  3.杀青

  杀青宜采用斜铁锅,下锅火温根据鲜叶老嫩决定,手背面放在据铁锅正上方1米左右,感觉到烫手,鲜叶应可以下锅,下锅后会听到“劈啪”声响,否则锅温就不够,锅温低后会引起红梗叶,火温要先高后低,做到多透少闷,闷抖结合,使茶叶失水均匀。杀青程度控制杀青叶含水量为60-65%之间,杀青太嫩会产生较重的青涩味和红梗红叶增加;杀青太重将导致焦味、焦片的增加,同时叶色会出现“死绿色”不利于云南大叶种晒青毛茶适量酶活性的保存。

  4.揉捻

  一般分初揉、复揉二个步骤,较老鲜叶实行热揉。揉时大约在5-10钟,以掌握揉捻叶表面有少量茶汁渗出,手捏成团,并有粘手感为度,宜揉捻成松条、紧条为好,有利于茶叶后期转化。

  5.阳光干燥

  采用太阳晒干,用竹制簸箕或大块正方形竹席,茶叶揉好后,即时进行摊晒(俗称薄晒),摊叶厚度1-2厘米,待干至六成干时(手握有刺手感,茎软、折而不断),即时归拢再晒(俗称厚晒),摊叶厚度5-8厘米,干至茶叶含水量10%时及时收存。

  大叶种晒青毛茶加工后,通过“味、香、色”三项因子来审评,“味”:青味不明显,不能有闷味、水味、杂味,回甘生津、醇厚度等要与上年加工好的同茶区同等级毛茶口感差不多。“色”:茶汤呈粟青色、汤色要透亮;叶底颜色墨绿,不能出现红梗红叶及碎片。“香”:要有蜜香、兰香、果香等香味,青味不能太重。


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