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茶的知识

绿茶泡饮方法 茶的知识

作者: 来源: 日期:2015-6-17 8:47:38 人气:143 评论:0 标签:绿茶 泡茶 茶的知识

  不同茶类的饮用方法,并没有明显的界限,甚至是可以相互通用的,但是,值得注意的是,人们在品饮时,对各种茶的追求是不一样的,如对普洱茶、武夷岩茶讲究酽和香,绿茶讲究清香,红茶讲究浓鲜,西湖龙井讲究色、香、味、形,总的说来,对各种茶的要求都讲究一个,“醇”字,这就是各种茶的固有本色。人们之所以要强调各种茶的饮用方法,其实,无非是为了发挥各种茶的固有特色罢了。

  绿茶泡饮方法

  绿茶类的本质是加工不经过发酵,保持生叶的鲜绿特点。我国早期绿茶始创于唐代,而兴盛于明代初期。自明清以来,绿茶便是全国消费的主要茶类,并大规模地出口外销,因之中外驰名。绿茶的产销地位,至今仍有许多特点,它至少有五个“最":

  —绿茶是中国生产地区最广泛的茶类,全国19个产茶省(区)均有生产;

  —绿茶是中国茶叶中产量最多的茶类,约占全国六大茶类总产量的60%以上(包括花茶原料);

  —绿茶在我国众多的名茶中,花色品种最为丰富,约占全国各类名茶个数的90%以上;

  —绿茶是我国国内消费量最多的品种,约占全国各类成品茶消费总量的30~40%,东西南北中,都有绿茶消费;

  —我国绿茶是世界绿茶市场上最大的供应来源,约占世界绿茶贸易总量的80%以上,也是我国出口创汇的主要品种。

  绿茶,正固为有如此广泛的产、销基础,故在我国无论南方,北方,产地、销区,城市、农村,以至于国外,都有大量的人饮用,使得绿茶的饮用方法多种多样,丰富多彩。归纳起来,具有代表性的饮用方法有如下几种:

  绿茶是中国内销最大宗茶类,其花色品种非常丰富,以春茶品质最佳。名优绿茶是指品质优良、风味独特、专门命名的绿茶,以区别于大宗绿茶;一般都在国家各级名茶评比中得奖。名优绿茶是由一年中最早萌发的茶树嫩芽加工而成,不但色香味俱佳,及时品饮还可领略其具有的特殊“新茶香”—茶树嫩叶中的甲基蛋氨酸在加工过程中热分解形成独特清香的二甲硫。二甲硫在高级名优绿茶中含量较高,但极易逸失,所以绿茶经过一段时间的贮藏,不再有“新茶香”。

  泡饮名优绿茶应重点欣赏其色绿、形美、汤鲜及新茶香。最早记载壶泡绿茶法的是明代张源《茶录》一书,比较详细地介绍了当时用茶壶冲泡绿茶的方法。明代陈师著《茶考》一书记载了最早的杯泡绿茶法:“杭俗烹茶,用细茗置茶瓯,以沸汤点之,名为撮泡。”现在,常用无盖的茶杯、茶碗冲泡,无盖以免将茶叶闷黄,也便于闻香。透明玻璃杯可以充分欣赏嫩芽浮沉舒展的情景,精致的青瓷茶碗能衬托汤色,是很不错的选择。现介绍笔者设计的“浸润冲泡法”,在沸汤冲泡前增加了浸润泡过程,使茶叶充分舒展,让品茗者在头泡时便能深切体味新茶真味。这一冲泡法已在各地茶艺馆中推广,适用于各种名优绿茶的冲泡。

  1.浸润冲泡法

  (1)茶具配置(以透明玻璃杯具为例)

  茶具的选用,无盖瓷杯、瓷碗、盖碗(泡时不用盖)均可,宜选白瓷、’青瓷或青花及素色花纹瓷具,图案过分华丽夺目者不宜。茶样罐、水壶也应与主茶具保持同样风格。

  (2)冲泡技艺

  冲泡技艺的程序是按家庭待客茶艺编写的,因为茶类由主人确定,故茶具可以事先备好。但茶艺馆的营业,是由客人选点后才能备具,故备具及备水工作均在,"吧间”或“准备间”做好,再端出上桌服务,故当众表演冲泡技艺,并从布局开始。以下各类茶冲泡技艺与此相同,故不再复述。

  a.备具。将三只玻璃杯杯口向下置杯托内,成直线状摆在茶盘斜对角线位置(左低右高);茶盘左上方摆放茶样罐;中下方置茶巾盘(内置茶巾),上叠放茶荷及茶匙;右下角放水壶。摆放完毕后覆以大块的泡茶巾(防灰、美观),置桌面备用。

  b.备水。尽可能选用清洁的天然水。有条件的茶艺馆应安装水过滤设施,家庭自用可自汲泉水或购买瓶装泉水。习茶是一种不注重结局而追求过程美的享受,喜欢就不会觉得麻烦。(如果觉得麻烦,只是尚未乐在其中耳。)急火煮水至沸腾,冲入热水瓶备用。泡茶前先用少许开水温壶,再倒入煮开的水贮存。这一点在气温较低时十分重要,温热后的水壶贮水可避免水温下降过快(开水壶中水温应控制在85℃左右)。

  c.布具。分宾主落座后,冲泡者揭去泡茶巾叠放在茶盘右侧桌面上;双手(在泡茶过程中强调用双手做动作,一则显得稳重,二则表示敬意)将水壶移到茶盘右侧桌面;将茶荷、茶匙摆放在茶盘后方左侧,茶巾盘放在茶盘后方右侧;将茶样罐放到茶盘左侧上方桌面上;用双手按从右到左的顺序将茶杯翻正。

  d.置茶。用前文介绍的茶荷、茶匙置茶手法,用茶匙将茶叶从茶样罐中拨入茶荷中,再分放各杯中。一般的茶水比例为1克:50毫升,每杯用茶叶2克~3克。盖好茶样罐并复位。

  e.赏茶。双手将玻璃杯奉给来宾,敬请欣赏干茶外形、色泽及嗅闻干茶香。赏毕按原顺序双手收回茶杯。

  f.浸润泡。以回转手法向玻璃杯内注少量开水(水量为杯子容量的1/4左右),目的是使茶叶充分浸润,促使可溶物质析出。浸润泡时间约20秒~60秒,可视茶叶的紧结程度而定。

  g.摇香。左手托住茶杯杯底,右手轻握杯身基部,运用右手手腕逆时针旋转茶杯,左手轻搭杯底作相应运动。此时杯中茶叶吸水,开始散发出香气。摇毕可依次将茶杯奉给来宾,敬请品评茶之初香。随后依次收回茶杯。

  h.冲泡。双手取茶巾,斜放在左手手指部位;右手执水壶,左手以茶巾部位托在壶底,双手用凤凰三点头手法,高冲低斟将开水冲入茶杯,应使茶叶上下翻动。不用茶巾时,左手半握拳搭在桌沿,右手执水壶单手用凤凰三点头手法冲泡。这一手法除具有礼仪内涵外,还有利用水的冲力来均匀茶汤浓度的功效。冲泡水量控制在杯总容量的七成即可,一则避免奉茶时有如覆薄冰、战战兢兢的窘态,二则向来有“浅茶满酒”之说,七分茶三分情之意。

  i.奉茶。双手将泡好的茶依次敬给来宾。这是一个宾主融洽交流的过程,奉茶者行伸掌礼请用茶,接茶者宜点头微笑表示谢意,或答以伸掌礼。

  J.品饮。接过一杯春茗,观其汤色碧绿清亮,闻其香气清幽兰;浅啜一口,温香软玉如含婴儿舌,深深吸一口气,茶汤由舌尖漫至舌根,轻轻的苦、微微的涩,然而细品却似甘露。

  k.续水。奉茶者应该留意,当品饮者茶杯中只余1/3左右茶汤时,就该续水了。续水前应将水壶中未用尽的温水倒掉,重新注入开水。温度高一些的水才能使续水后茶汤的温度仍保持在80℃左右,同时保证第二泡的浓度。一般每杯茶可续水两次(或应来宾的要求而定),续水仍用凤凰三点头手法。

  l.复品。名优绿茶的第二、三泡,如果冲泡者能将茶汤浓度与第一泡保持相近,则品者可进一步体会甘甜回味,当然鲜味与香味略逊一筹。第三道茶淡若微风,静心体会,这个淡绝非寡淡,而是冲淡之气的淡。

  m.净具。每次冲泡完毕,应将所用茶器具收放原位,对茶壶、茶杯等使用过的器具一一清洗。提倡使用消毒柜进行消毒,这一点对于营业性茶艺馆而言更为重要。净具毕盖上泡茶巾以备下次使用。

  2、传统壶泡法

  (1)茶具配置

  茶具除选用成套青瓷茶具外,另可用青花瓷、白瓷或素色花瓷,注意茶杯内壁以白色为佳,便于欣赏茶汤真色。茶壶宜小不宜大,“小则香气氮氢,大则易于散漫”,独自斟酌,愈小愈佳。”

  (2)冲泡技艺

  a备具。泡茶台上居中摆放茶盘。茶盘内分左中右三列:左列纵向摆三只反扣在杯托中的品茗杯;茶盘中列前方是茶样罐,中列中间是茶壶,茶壶左后放盖置,最后面放茶巾盘(盘内放茶巾,茶巾上叠放茶荷与茶匙);茶盘右列前方摆开水壶,后方是水孟。摆放整齐后上覆泡茶巾备用。

  b备水。尽可能选用清洁的天然水。有条件的茶艺馆应安装水过滤设施,家庭自用可自汲泉水或购买瓶装泉水。将水放入容器急火煮至沸腾,冲入热水瓶备用。泡茶前先用少许开水温壶(这一点在气温较低时十分重要),温壶后将开水倒入贮备。壶内水温应控制在85℃左右。

  c布具。分宾主入座后,泡茶者揭去泡茶巾,折叠后放于泡茶台右侧桌面。双手将开水壶移至茶盘右侧前方桌面(与茶盘相距约10cm左右),水盂端放到水壶后方(紧帖茶盘);将茶样罐移放到茶盘左侧前方桌面;取下茶荷、茶匙放在茶盘后方左侧桌面:茶巾盘移放到茶盘后方右侧桌面。将茶壶移至茶盘内右侧居中位置,茶壶左后方放盖置。双手按由前至后顺序将三只茶杯翻正,边翻边调整成侧右三角形的摆法。

  d温壶。左手以兰花指手法轻轻掀起壶盖放盖置上,同时右手提开水壶向茶壶内注少许热水;左手盖好壶盖右手放下开水壶;右手执壶把左手托茶壶底,按逆时针方向运动手腕旋转茶壶,令茶壶周身受热均匀。祛荡冷气后,将水注入水盂,茶壶放回原处。这一系列动作要点是:双手同时协调完成不同的动作,初学者往往顾此失彼,需要多加练习才能得心应手。

  e投茶。下投法冲泡:左手揭茶壶盖放盖置上,用茶荷茶匙法投茶入壶。茶水比1克:50毫升。投茶法按茶叶与开水入茶壶的先后分为上投法(水先茶后,亦称晚交)、中投法(水半入茶,亦称中交)及下投法(茶先水后,亦称早交)。明代张源《茶录》中认为:“春秋用中投,夏上投,冬下投。”各投茶法实质上是根据气温变化,人为调控泡茶水温。此夕外还需视茶叶品质而定—凡干茶表面满披白毫或茶条呈扁平状者,因其浮力较大不易吸水下沉,故可采用下投法:若茶叶卷曲重实易下沉,则用上投法或中投法。现在我们用85℃开水冲泡绿茶,一般用下投法,即先投茶入壶而后注水冲泡。考虑到有的名绿茶芽叶特别幼嫩或是鲜味特别好,若85℃左右的水温嫌高,则可用中投法:即先往茶壶内注入一半量的开水,投茶后再注满,可避免烫熟嫩芽。如果仍用下投法,可将开水倒入茶杯内,稍加冷却后再用来冲泡。

  f冲泡。双手取茶巾放在左手手指部位(左手手心向上),右手提开水壶,左手用茶巾托茶壶底,右手用逆时针的回旋手法向茶壶内注入开水,约为总用水量的1/4左右,水壶复位时左手放下茶巾并盖好茶壶盖;右手握茶壶把左手托茶壶底,逆时针转动茶壶,进行浸润泡,约20秒~60秒后茶壶复位;左手揭盖右手提开水壶用回转手法向茶壶内高冲注入开水,小半壶足矣.盖上壶盖,静置片刻,同时进行温杯(具体手法见其⑦:温杯),约15秒后提壶向倒掉热水的茶杯中先斟出一杯,仍倒回茶壶内以均匀茶汤;再等待15秒,依前法倒出一杯,观察茶汤浓度以决定何时酾(在这里与斟义同)茶,仍倒回茶壶中。接着将其余二只茶杯中的热水倒人水盂。如采用上投法冲泡,则右手提水壶,先沿壶口逆时针回旋低斟一圈,顺势提腕将水高冲入壶,近满时复压腕低斟至满;然后投茶。中投法冲泡,则用上述手法注水入茶壶,水量为其容量的1/2左右,投茶后复注满并加盖。

  g温杯。在冲泡等待间隙时进行温杯。第一次等待时,右手提开水壶按翻杯顺序向每只杯内注入一半容量的热水,约10秒后将一只杯内的热水倒入水盂,用来注入第一道用于均匀茶汤浓度的茶;第二次观察浓度后将茶汤仍倒回茶壶;接着将另二只杯子拿起,双手逆时针转动,令杯体均匀受热后将水倒入水孟。

  h酾茶。判断茶壶内茶汤浓度适宜后,即可酾茶。为保证每杯茶的浓度一致,按翻杯顺序向前右杯内倒1/6杯、中杯内倒1/3杯、后杯内倒五分满,接着反向顺序将前二杯都倒至五分满。为避免叶底闷黄,酾茶完毕后茶壶复位,左手将茶壶盖揭开放盖置上。头一道茶汤量较少,不仅可保证品饮者更好地领略茶叶鲜味,而且不致因为溶出过量氨基酸而影响下一道茶汤的风味。

  i奉茶。双手将泡好的茶依次敬给来宾。这是一个宾主融洽交流的过程,奉茶者行伸掌礼请用茶,接茶者宜点头微笑表示谢意,或答以伸掌礼。

  J品饮。绿茶的新茶香与鲜味在第一泡时格外迷人。作为泡茶者,应摒除杂念,细心观察叶底舒展程度及控制水温,稍低的水温令茶叶中的鲜味物质如氨基酸等尽快溶出,同时控制带苦涩味的茶多酚类物的溶出量。作为品茶者,应怀着感谢之心接过茶杯,观其色、嗅其香、尝其鲜,除了向泡者道谢外,还可适当作一些评价或讨论。

  k二道茶冲泡。当双方进行茶事讨论时,泡茶者便应准备泡二道茶。将开水壶中余下的温水倒入水盂,另注入开水备用。泡第二道茶的重点是保证茶汤的浓度,令品饮者领会茶之真味。品质优良的绿茶,虽有较强的刺激性,但回味甘甜;反之,品质一般的绿茶,则只汤浓而无回甘。冲泡手法如前,但是水温宜略高,水量也略多,应冲至茶壶壶口下沿约5毫米处,茶杯内注约七分满的茶汤后奉茶。因为是好茶,还可以泡第三道,手法如二道茶冲泡。此时茶汤内溶出物主要是茶多酚类物质,但收敛不如第二道茶。若有效鲜甜物质含量较充足,三道茶汤仍有回甜,称之为醇和,是优质茶的标志之一。质量稍次者,则第三道茶或淡或涩,不堪再品了。

  l净具。每次冲泡完毕,应将所用茶器具收放原位,对茶壶、茶杯等使用过的器具一一清洗。提倡使用消毒柜进行消毒,这一点对于营业“胜茶馆而言更为重要。净具毕盖上泡茶中以备下次使用。

  3、玻璃杯泡饮法

  玻璃杯泡饮法,适于品饮细嫩的名贵绿茶,便于充分欣赏名茶的外形、内质。泡饮之前,先欣赏干茶的色、香、形。取一杯之量的茶叶,置于无异味的洁白纸上,观看茶叶形态,名茶的造型,因品种不同,或条、或扁、或螺、或针……欣赏其制作工艺;察看茶叶色泽,或碧绿,或深绿,或黄绿,或多毫……;再干嗅茶中香气,或奶油香,或板栗香,或锅炒香,或不可名状的清鲜茶香……充分领略各种名茶的地域性的天然风韵,称为“赏茶”然后进入冲泡。

  采用透明玻璃杯泡饮细嫩名茶,便于观察茶在水中的缓慢舒展、游动、变幻过程,人们称其为“茶舞”。泡茶的具体操作,可视茶条的松紧不同,分别采用两种冲泡法;

  一是冲泡外形紧结重实的名茶,如龙井、碧螺春、都匀毛尖、蒙顶甘露、庐山云雾、福建莲芯、凌云白毫、涌溪火青、高桥银峰、苍山雪绿等,可用“上投法”。即洗净茶杯后,先将85-90C开水冲入杯中,然后取茶投入,一般不须加盖,茶叶便会自动徐徐下沉,但有先有后,有的直线下沉,有的则徘徊缓下,有的上下沉浮后降至杯底;干茶吸收水分,逐渐展开叶片,现出一芽一叶、二叶,单芽、单叶的生叶本色,芽似枪、剑,叶如旗:汤面水气夹着茶香缕缕上升,如云蒸霞蔚,趁热嗅闻茶汤香气,令人心旷神怡:观察茶汤颜色,或黄绿碧清,或乳白微绿,或淡绿微黄……隔杯对着阳光透视,还可见到汤中有细细茸毫沉浮游动,闪闪发光,星斑点点。茶叶细嫩多毫,汤中散毫就多,此乃嫩茶特色。这个过程称为湿看欣赏。待茶汤凉至适口,品尝茶汤滋味,宜小口品啜,缓慢吞咽,让茶汤与舌头味蕾充分接触,细细领略名茶的风韵。此时舌与鼻并用,可从茶汤中品出嫩茶香气,顿觉沁人心脾。此谓一开茶,着重品尝茶的头开鲜味与茶香;饮至杯中茶汤尚余三分之一水量时(不宜一开全部饮干),再续加开水,谓之二开茶。如若泡饮茶叶肥壮的名茶,二开茶汤正浓,饮后舌本回甘,余味无穷,齿颊留香,身心舒畅。饮至三开,一般茶味己淡,续水再饮就显得淡薄无味了。

  二是泡饮茶条松展的名茶,如六安瓜片、黄山毛峰、太平猴魁、舒城兰花等,如用“上投法”,茶叶浮于汤面不易下沉。可用“中投法”,即在干茶欣赏以后,取茶入杯,冲入90 ℃开水至杯容量的三分之一时,稍停二分钟,待干茶吸水伸展后再冲水至满,此时茶叶或徘徊飘舞下沉,或游移于沉浮之间,观其茶形动态,别具茶趣。其他各项欣赏、品饮如前。泡饮细嫩名茶,如用不透明的白瓷杯,当然亦可,但不能透视茶在杯中变化全貌,不能充分领略汤中茶趣,是一不足。

  4.瓷杯泡饮法

  适于泡饮中高档绿茶,如一、二级炒青、珠茶、烘青、晒青之类,重在适口、品味或解渴。一般先观察茶叶的色、香、形后,入杯冲泡。可取“中投法”或“下投法”,用95-100℃初开沸水冲泡,盖上杯盖,以防香气散逸,保持水温,以利茶身开展,加速下沉杯底,待3-5分钟后开盖,嗅茶香,尝茶味,视茶汤浓淡程度,饮至三开即可。这种泡饮法用于客来敬茶和办公时间饮茶较为方便。

  杯泡法,茶叶与水的比例,因人口味而定,一般以200CC水泡3克茶为适中。喜浓饮者可略多加茶,喜淡饮者可略少加茶。

  5.茶壶泡饮法

  一般不宜泡饮细嫩名茶,因水多,不易降温,会闷熟茶叶,使茶叶失去清鲜香味。壶泡法适于冲泡中低档绿茶,这类茶叶中多纤维素,耐冲泡,茶味也浓。泡茶时,先洗净壶具,取茶入壶,用100℃初开沸水冲泡至满,3-5分钟后即可酌入杯中品饮。饮茶人多时,用壶泡法较好,固不在欣赏茶趣,而在解渴,或饮茶谈心,或佐食点心,畅叙茶谊。

  客来敬茶是我国各族人民共同的礼节,敬客一般以杯泡法较为隆重。壶泡法,相对而言有些粗俗。有些地区,为表达敬客心意,还在茶中放糖调饮,以示甜甜蜜蜜。

  此外,中国各族人民还有多种饮茶法,如“煮饮法”—茶入壶中慢煮,倒汁饮用。“熬饮法”—茶入壶熬成浓汁,再兑开水饮用。“烤饮法”—青茶入瓦罐内干烤起泡、透发茶香,然后冲水饮汁,茶味香浓。“擂饮法”—青茶入锅加油炒燥,放入擂钵,与芝麻、花生、黄豆等食品共同擂成细未,入锅煮沸饮用,别有农家风味,是中国古饮法之一,至今西南各省山区仍很流行。

  现在常有一种不可取的“热水瓶闷茶法”,取茶入瓶任其高温长闷,倒出即饮,虽很简便,但茶叶往往闷得烂熟,失去固有清香茶味。


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