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茶的知识-冲泡技巧与普洱茶品鉴的关系

作者: 来源: 日期:2015-6-16 8:58:18 人气:239 评论:0 标签:普洱茶 冲茶技巧 茶的知识

  1.茶具

  普洱茶的产区远离中原文明,少数民族为主,因此普洱茶的发展过程中没有形成自己特有的成熟的普洱茶茶具和普洱茶茶艺。历史上当地茶农饮用的茶多是挑捡出的粗叶黄片,他们称之为“粗茶”,正常的产品则称为“细茶”。细茶自己舍不得吃要出售的。因此茶山上的茶具自然就是一般的土碗,冲泡法主要有两种,一种将粗茶投入茶罐后冲以沸水,泡出味后倒入碗中饮用。另一种称“罐罐茶”,就是将茶投入小土罐中,将罐置于火塘边焙烤,待茶烤香后冲入沸水,泡后倒入碗中饮用。至于茶区城市中的文人、市民饮茶也并没有特别的茶艺茶具,条件好的一般用瓷茶壶泡茶,倒入瓷杯瓷碗饮用。新中国成立后直至90年代普洱茶区饮普洱茶的风气倒退了,人们将晒青、烘青一视同仁通通用同样的方法泡饮,或用瓷壶、铝壶泡后倒出饮用,或直接投茶入茶杯泡饮。普洱茶作为一种专门的特种茶主要在香港、台湾、广东等地消费。由于港台、广东一带有饮用乌龙茶、功夫茶的习惯,早已形成了一套较成熟的茶艺茶具系统,他们在饮用普洱茶时也使用同样的茶艺茶具,这就导致了90年代后当普洱茶逐步推广中更多是使用乌龙茶、功夫茶的茶艺茶具的结果。在普洱茶还没有形成自己独特成熟的茶艺茶具前提下,只能从现有茶具中来选择适合普洱茶特征的茶具。

  茶具的选择必须要结合茶性。茶具是一种工具,目的是把茶的风味特征充分展现出来,普洱茶是一种可以长期存放的茶,从现在的产品中,粗分主要有三种:生茶、老生茶、渥堆熟茶。本来普洱茶只有新茶老茶之分,老茶也可以叫熟茶,70年代后渥堆熟茶出现后把普洱茶概念搅得很麻烦,“老生茶”成为不得不用但十分别扭的词句。普洱茶的生茶在其内含物通过能量释放的方式不断变化后会汤色转红、苦涩减退,苦涩减退后被苦涩掩盖了的甜、滑感会显露出来,好的老茶是汤红、甜滑、香显、饮后回甘、咽喉口腔滑润。正常存放的生茶十年内苦涩都会很明显。冲泡茶叶时,水温十分关键,高温会刺激茶香和茶味释放,因此冲泡普洱茶的一个基本技巧就是:新茶要适当降温减缓苦涩释放,老茶和渥堆熟茶要高温促进茶香释放。根据这一特征,冲泡新茶可以选用口大壁薄的盖碗,冲泡老生茶和渥堆熟茶则应该用壁厚的保温好的紫砂壶或陶壶。盛茶的茶海用玻璃的或白瓷的方便看汤色。茶杯则用白瓷最佳,玻璃杯理论上说好看汤色其实不然,由于玻璃的透明特性,玻璃杯看汤色反而最易受茶桌茶几的颜色干扰。另外市场上有一种双层玻璃杯,其保温性优于紫砂壶,用来泡老茶提香效果也很好。

  2.解茶方法

  普洱茶多数是以紧压茶方式存放,冲泡时要先解茶,要将紧压茶解块成散茶状才方便冲泡,而解茶方式与品鉴有一定关系。其原理是茶越碎茶叶断口越多,茶叶内的内含物越容易被快速泡出。因此解茶时要根据冲泡目标来解茶,以品鉴为目的的解茶要碎,甚至可以将完整条索的茶掰断,让茶叶的断口增加以便冲泡时让茶叶的内含物快速释放出,方便对茶好坏、特征等作出判断。而作为品饮的解茶是为了享受,因此要让茶的内含物释放减缓,如果能把茶泡得第一道到十道以后仍然是相似的口感就是成功的泡茶法,而重要方式之一就是尽可能不要把茶解碎解断。用茶刀、茶针解茶一定要顺制茶时的纹理方向轻撬,成片状撬下后再用手轻掰散。

  3.水质

  要泡出一壶好茶水是至关重要的,饮茶时,茶与水是“质”的方面,壶与杯之类只是“用”的方面。“用”的方面可以影响普洱茶品饮的“度”,无法影响品饮的“质”。古人对泡茶之水的选择十分考究,且有众多论述。如茶圣陆羽在《茶经》里说:“其水,用山水上,江水中,井水下”。明张源在《茶录·品泉》中说“茶者水之神,水者茶之体。非真水莫显其神,非精茶曷窥其体……真源无味,真水无香”。明张大复在《梅花草堂笔谈》中说:“茶性必发于水,八分之茶遇十分之水,茶亦十分矣。八分之水试十分之茶,茶只八分耳。”清乾隆皇帝是一位嗜茶懂茶的皇帝,他对品茶及用水很有研究,曾评定天下适于泡茶之泉,其法用一银斗称量各地名泉,以水越轻越好,最后评定北京玉泉为天下第一。乾隆帝的评水之法其实就是测水之比重,水越重则杂质越多,杂质多则异味就会多,就会影响茶之真味,乾隆帝认定的好水就是比重轻、杂质少的水。历史上好茶之人之所以还推崇雪水、雨水就是因其从天而降,纯净无杂质,能充分泡出茶之真味。现在由于空气污染加重,纯净的雪水、雨水已很难得到了。对几种常用水进行测量,其中,100ml水库水重102.4克,矿泉水重102.3克,自来水重102克,纯净水重101克。从以上数字可以看出,纯净水的杂质是最少的。在现代纯净水已经十分普及的时候,泡茶用水的选择已经变得十分方便了。现在有人还提倡山泉水、矿泉水泡茶,也许大可不必,要知道山泉和矿泉水中的矿物质有可能与茶叶中的矿物质产生反应的,有的反应完全有可能影响对茶的品味。要强调的是由于受追逐利润的影响,在选择纯净水时要考证、试饮一下所选之水是真“纯”。另外,还可以考评纯净水的水源情况。

  4.冲泡水温与技法

  要泡得一壶好喝的茶。泡出一壶能将茶的特点真味充分展示出来的茶,水温把握非常重要。泡茶并非简单的用开水冲泡就可以了,里面还有很多门道。水温控制得好可以提高香味,可以降低苦涩,可以显露香甜。泡茶水水温控制的基本要点是:老生茶、渥堆熟茶水温要高,水温高才能泡出茶香。新茶,包括自然存放不超过10年的茶都要视其老嫩度、年份适当降低水温,降温泡可以降低苦涩,提升香甜感,增加耐泡度。

  要控制利用好水温,必须了解一些与水温相关的常识。

  第一,水温高低与烧水地方的沸点相关与烧水具无关。沸点高低由海拔和大气压决定。从理论上讲,海拔越高则大气压越低,水的沸点温度越低。海平面是一个大气压,那里的海拔是0米,水的沸点是100℃,随着海拔升高大气压降低,水的沸点温度也降低,从理论上计算,大约海拔升高300米,水的沸点温度就下降一度,在实测中受空气温度、湿度影响会有很小误差。以普洱市政府所在地思茅城区为例子,这里的海拔是1380米左右,实测中得到的水的沸点温度是95.3℃。用铁锅、电水壶、陶罐、厚壁铸铁壶实测,所有烧水器具沸点温度都是95.3℃。再用高压锅测试,从理论上讲高压锅内大气压可以超过正常大气压,因此高压锅内水温可以达到120℃以上,但是当高压锅内气压高于锅外时,锅盖是无法打开的,但是当锅内气压用20多秒中快速放完后马上开盖测温,水温已经降回到正常的沸点温度95.3℃。因此那些主张用铸热壶提高水温,把水烧开后再多烧一段来提高温度的说法都是违反科学的。气压不变沸点温度不会变。

  第二,烧水具和茶具不能改变沸点水温但可以减缓水温下降速度,在思茅测试,沸点水温95.3℃情况下,不同器具的降温速度统计。

  器具

  一分钟后

  三分钟后

  五分钟后

  备注

  铸铁壶

  94℃

  91℃

  87℃

  电水壶

  从上可以得出几个结论。

  一、铸铁壶虽不能提高沸点温度,但可减缓水温下降速度。

  二、双层玻璃杯因为有真空层水温下降速度比紫砂壶更慢,保温更好。

  三、紫砂壶的保温比盖碗好。

  四、投茶前用沸水淋壶、烫碗比不淋不烫保温更好。在冲泡过程中可以多次淋壶烫碗则保温更好。

  根据以上水温常识可以得出以下冲泡茶的技巧结论:

  冲泡老生茶和渥堆熟茶时①选用铸铁壶之类保温好的烧水具更好,若没有,电水壶在冲泡2至3分钟后再烧沸更好。②尽量用壶壁厚的紫砂壶。③投茶前沸水淋壶,冲泡过程中可以多次用沸水淋壶。④从烧水壶注水入紫砂壶时要低、粗、快注,尽量减少降温。

  冲泡新茶时①水沸后不要马上冲茶,要停1至2分钟让壶中水温下降几度。②用盖碗或壶壁薄的紫砂壶泡。③注水时高冲细注,让水在空中适度降温。④注水时要冲在盖碗边上,不要直接冲在茶叶上,尽量不搅动茶叶,这样可以让茶叶的内含物质缓缓释出,可以降低苦涩,增加耐泡度。

  5.茶水比

  茶水比是一个必须重视的但同时又是需要灵活掌控的数据。它受到冲泡目的、冲泡茶类、冲泡器皿、饮茶人数的影响。

  从冲泡目的来看。泡茶的目的主要有两种,一是审评、品鉴,二是品饮。从审评、品鉴的目的看,在《职业技能鉴定专用国家职业资格培训教程·品茶员》一书中提出的茶水比是:紧压茶5克茶:100ml水,泡2分钟。绿茶4克茶:200ml水,泡5分钟。这种评审法可以将茶叶的缺点比较充分暴露出来,但这样泡法会掩盖茶叶优点的发现,因为茶叶经过这样重泡后,缺点充分显露的同时优点也被掩埋了,就算第二泡进行水量和冲泡时间的调整,茶叶的优点也已失去。这里提供一种两全其美的评审法以供借鉴。普洱茶新生茶茶水比为2克茶:50ml水,第一泡适度降温后泡20秒左右,不可超30秒,出汤后品鉴其优点,重点放在香、甜、滑顺、回甘、汤色等方面。第二泡泡3~5分钟,出汤后评审其缺点,看汤色、叶底,寻异味,试回甘、苦涩。老生茶和渥堆熟茶茶量可稍多,达到2.5克茶:50ml的水。

  作为品饮的泡法,不是为找其瑕疵而是要求得最佳口感滋味,因此茶水比要以能让所泡茶品最佳优点发挥为标准。一般而言应该是:新茶低于老茶,生茶低于渥堆熟茶。用杯子泡因为容易浸泡时间过长,因此1克茶:100ml水较好。用盖碗和壶泡因为出汤可以比较快,可以用2克茶:50ml水,头5泡的时间每泡在10秒不超过20秒为宜,5泡后冲泡时间可延长至30秒左右。

  从冲泡茶类看,普洱茶可分为老生茶、新生茶、新渥堆熟茶、老渥堆熟茶几类。这几类茶茶水比的控制原则是:新生茶茶水比要大,应在2克茶:50ml水之内,老生茶可稍小,可以到2.5克茶:50ml水。新渥堆熟茶茶水比也要大,在2克茶:50ml水左右,老渥堆熟茶可以到2.5克茶:50ml水或3克茶:50ml水。

  从泡茶器皿看,主要有壶、盖碗、杯三种,杯子泡茶很方便,但常常会冲泡时间过长,要求得到好的口感茶水比在1克茶:100ml水为佳,每次投茶量以只泡一杯半水到2杯水为最佳,如果投茶量加大,可以泡到3杯水以上,则第一泡的苦涩一定超高,无法泡得好口味。用壶和盖碗泡可以茶2克:水50ml,但最好是壶用于泡老生茶和渥堆熟茶,盖碗用于泡新生茶,而且一定要控制好冲泡时间。新生茶10秒不超过20秒,老生茶和渥堆熟茶泡20秒至30秒。

  从喝茶人数看,在喝茶人数较多时,茶水比可以达到4克茶:50ml水,甚至1克茶:10ml水,但要让泡出的茶好喝,一定要控制好冲泡时间,投茶量越大,出汤要越快。在茶水比达到4:50或1:10时,头5泡的冲泡时间应该在10秒左右,不可超过20秒,5泡后可适当延长至20-30秒。喝茶人数多时最佳方法是少投多换,即用正常的投茶量泡,增加换茶次数。

  泡茶是一项有一定技术含量的工作,在实践中一定要注意水质、海拔、水温、茶水比、冲泡时间等因素,认真研究总结一套最适合本地、本人使用的方法,冲泡出一泡最佳口味的好茶。

  出汤时间也要计入泡茶时间,细口茶壶倒完一壶茶的时间要用10秒,则相当于茶多泡了5-10秒。


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