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茶的知识-渥堆普洱茶

作者: 来源: 日期:2015-6-16 8:46:59 人气:117 评论:0 标签:普洱茶 渥堆 茶的知识

  现代普洱茶渥堆技术形成,是在云南省茶叶进出口公司在20世纪50年代末至60年代末期,吸取广东省与香港茶商人工加温加湿、快速陈化的湿仓观念,加上原先内地炒青后、干燥直接竹篓装的微湿后发酵做法,不断加以改进,利用微生物促进茶叶人工发酵的工序。

  普洱熟茶与滇青最大的差别在于渥堆,渥堆工序也左右着质量优劣的关键。每次取用青毛茶10吨为一渥堆单位,潮水量(洒水)视季节、茶箐级数与发酵度而定,通常是茶量的30%~50%左右,毛茶堆高度在一米左右。茶堆内部温度不可过高,视制作当地的温湿度与通风情况来进行翻堆,使茶箐充分均匀发酵,若堆心温度过高会导致焦心现象,即茶叶完全变黑焦炭化。经多次翻堆后,茶箐含水量接近正常时,便不再继续发热。整个渥堆工序时间,视所需发酵度状况不同而异,一般传统做法约四至六周。近几年厂家为减轻堆味、增加口感而改良工艺,低温、少量多次潮水、长时间发酵,已将渥堆时间增长至八至十二周。

  渥堆人工熟化除了氧化作用外,其发酵基本上是利用湿度来培养微生物,再藉微生物产生大量的热能与分泌的酶来进行化学反应,使儿茶素与多醣类氧化降解,除了让茶汤有特殊香气与口感醇化外,许多抗氧化性成分更有益人体健康。在制作过程中,不同的温度、湿度及酸碱值,会产生不同的菌种,也因此对普洱茶质量会有绝对性的优劣影响。


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