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茶的知识-品鉴普洱茶的八步骤

作者: 来源: 日期:2015-6-16 8:35:26 人气:89 评论:0 标签:普洱茶 品鉴普洱茶 茶的知识

  1.看干茶

  看干茶主要看条索与色泽。看色泽在上一部分“观色”中已有论述,这里主要讲看条索。条索的形成与茶种、制法有直接关系,品鉴时一定要对各茶区茶种、制作习惯有所认识才行,如果有标准样就更好。从茶种看,例如困鹿山、倚邦、黄草坝、娜卡等茶山,大小叶混生,小叶占相当比例,制成品的条索就会显紧细。景迈、贺开、攸乐等茶山中有不少中叶型,因而条索也比较紧细。而老班章、老曼娥等几乎都是大叶,条索就会显得肥壮。从制作看,易武、蛮专、江城、景洪勐宋、小景谷等有做泡条习惯,茶条显得松大。掌握了这些后,如见到一款条索紧细的茶说是班章或易武就要打问号了。当然不要忘了看色泽。

  2.闻干茶香型及强弱

  看完条索色泽后,要闻茶香。不同茶山的茶香型、强弱有别,台地茶与老树茶区别明显。闻茶香鉴别的难度要更大些,因为各人的嗅觉灵敏度有差别,同时香气又是一种可以意会难于言传的东西。嗅觉灵敏的人老班章、易武、景迈这些名山香型可以较明显分辨。但要说出老班章是什么香则难于表述。同样台地茶与老树茶的香在强烈度、深沉度上明显有别,老树茶香闻之有沁人心脾的感觉,台地茶则有飘忽、轻浮的感觉。有标准样参考也是重要依据。

  3.观汤色

  汤色不是鉴别老树与台地的主要方式,汤色主要用于鉴别制作工艺与茶叶存放年份与存放方式、存放件。此方法在“观色”中已有论述。

  4.品滋味

  滋味可以鉴别茶的茶种、树龄、茶园类型、茶区、制作工艺、存放年份与存放方式条件。

  茶种。制作普洱茶的原料是大叶种和历史上的小叶种,小叶种由于内含物不如大叶种,因此虽生长于普洱茶区且有百年以上树龄,但一般都具有苦涩、甜滑、回甘、耐泡度不如大叶种,香近于或略高于大叶种的特点。

  树龄。一般而言树龄越长苦涩度越低,甜滑感越强、耐泡度也越强。

  茶园类型。台地茶苦涩较突显而且苦中基本无甜或少甜,质感薄,苦得直接而无层次,类似中药的苦,一般苦涩会稍长久,回甘一般。老树茶多数苦涩低于台地茶,苦中带甜,汤质较厚滑,苦得有层次,其苦感类似于一些有苦味的蔬菜或野菜,虽然苦但会觉得很受用。而且老树茶多数苦涩时间短,回甘快而明显、持久。

  茶区。一般而言茶区越往南则茶气茶味越强,茶气茶味强的茶多在澜沧江外的勐海、澜沧。但如果加上苦涩的长久度,回甘的程度,汤质甜滑感等因素综合评价,有的江外茶又不如江内茶。如易武茶其茶气茶味逊于江外很多茶山,但因其甜滑感、回甘度等原因,其身价又超过了好多江外茶山。同样的纬度更北的困鹿山、黄草坝、海塘、马邓、老仓、昔归、东旭、迷帝等虽茶气茶味逊于江外茶区,但综合口感滋味的各方面评价,仍是很好的茶。

  制作工艺。如果杀青温高炒糊了,汤中就会有焦味。如果烟子卷入或存于烟熏得到的地方会有烟味。如果杀青温度低炒得过久或揉后没及时干燥会有闷味。鲜叶是否萎凋会与苦涩度有关,而烘干时的高温和干燥过度则会延长茶滋味的转变时间,使苦涩时间延长,严重的会有烘青味,口腔会有燥感。

  存放。自然存放没受潮霉变的茶,随着时间推移,内部物质的分解,茶气不断降低,苦涩也逐步降低。一般而言一年内苦涩明显且有新茶生味,一年后新茶生味消失但苦涩度会持续到5, 6年,5~10年苦涩逐步下降,10年后会有一种向老茶转化的转化味出现,是一种不舒服的类似于烟味的味,这种转化味的强弱与存放干燥程度有关,干燥则轻,湿度大则重。20年后转化味会基本消退但苦涩仍在,30年后苦基本退去但涩仍有,涩度要基本退完要50年以上。在此过程中茶汤会有较好的甜滑感。如果存放湿度大让茶发生了外分解作用,发生了轻发酵则这个变化过程会缩短1~3倍但转化味的程度也会提高1~3倍,而且饮后口腔、咽喉会有不同程度的干、苦感,俗称锁喉。如果用密封仓闷存且加除湿设备变化速度会比自然存放还要慢,但可以有越沉越香。

  5.闻杯底香

  杯底香主要用于鉴别是否老树茶。多数台地茶没有杯底香,有一些矮化老树茶如果周围生态环境较好也会有杯底香。临沧有不少矮化老茶园的茶有杯底香。杯底香分热香和冷香,其强度与持久度与老树茶的树龄和生态环境有关。

  6.闻叶底香

  叶底香可以鉴别台地与老树,也可以鉴别制作工艺与存放。冲泡到最后的叶底,如果是老树茶的闻之仍然有正常的茶香,如果台地茶则会有一种树叶味,两者对比会很明显的感觉到。另外如果制作工艺有问题或存放不好叶底也会有异味表现出来。

  7.看叶底

  叶底是鉴别一款茶好坏和是否有问题的重要步骤,可以这样说只要原料、制作、存放有问题,叶底一定看得出来。尤其是一些人为轻发酵和轻度入仓来充老茶的茶,只有从叶底上将其鉴别出来。

  台地茶与老树茶的叶底在色泽、柔韧度上有区别,台地茶色泽较淡、较黄,老树茶色泽较深较绿,台地茶较脆滑而老树茶则较坚韧。

  制作时炒糊的会有焦边、焦片。鲜叶时或揉后没马上干燥闷到会有红叶红边。

  人为或存放时发生了轻发酵会有部分叶、梗霉变,霉变了的那些叶、梗会变黑变硬,叶底中如有黑硬的叶和梗就说明发生过轻发酵。如果人为加水发酵则叶底色泽正常但用手捻会软烂。黑叶黑梗的数量与轻发酵程度有关。软烂度也与轻发酵度有关。

  8.试耐泡度

  耐泡度与茶叶中的内含物的量有关,可能还与茶叶的物质结构有关。据相关部门对老树茶与台地茶的很多项目的内含成分测试,台地茶反而优于老树茶,而在实际冲泡中台地茶耐泡度则明显低于老树茶。老树茶由于树龄、采撷量、根系与吸收养分的关系等因素.其内含物明显高于台地茶,但冲泡时其内含物的释放比台地茶慢很多,因而才会出现台地茶测试时数据高于老树茶而老树茶又更耐泡的情况。


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