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茶的知识-品鉴普洱茶的四要素

作者: 来源: 日期:2015-6-16 8:30:28 人气:69 评论:0 标签:普洱茶 品鉴普洱茶 茶的知识

  1.观色

  品鉴普洱茶的第一步是观色,包括看茶色、看汤色、看叶底。但不要看包装、听宣传,不要先入为主,有些卖茶人很会忽悠。看茶色指的是看茶饼或干毛茶的色泽,一般而言,乔木老树茶的干茶色泽比较黑亮,尤其是长在山林中的,黑与它的内含物、树龄、光照度有关,而亮是因其绒毛较多。台地茶因其速生的原因色泽明显浅,多呈黄绿略黑。如果一款标明是某老树茶而色泽又偏浅的则要打个问号。当然也有一些台地茶因制作程序或生长环境会较黑,因此观茶色只是第一步。 观茶色还包括看有没有霉梗、叶。如有,要结合冲泡来确定霉变程度。另外生茶饼如果变红则可能是光照氧化或是入过湿仓,也要结合冲泡来确定。看汤色。汤色主要反映制作工艺和茶存放时间、存放条件状况。制作工艺正常的茶其汤色是透亮的,根据存放时间呈现黄色或金黄或黄红或栗红色。如果汤色浑浊则是制作时杀青锅温不够,炒长闷到或是揉捻后没及时晒干,如果只是略浑不够透亮,则不一定是制作不好,揉捻很充分的茶也会略浑。新制成的普洱茶正常投茶量泡十多秒钟后汤色是黄绿色的,泡一分钟后汤色会变成金黄,如果汤色偏浅绿且一分钟后变化不大有可能制作过程中有高温处理使其绿茶化。

  存放一定年份的普洱茶,其正常汤色变化应该是1~5年汤色黄绿向金黄转变,5~10年金黄向黄中带红转变,10年后黄红向栗红转变。如果一款茶才有5~6年汤就转,10年左右就栗红就要怀疑是否经过轻度发酵或是进过湿仓。另外正常老茶色泽是栗红色,宝石红是夸张的形容词。老茶中湿仓茶退仓后汤色也会很透亮。看叶底。正常的普洱茶叶底是色泽一致,不软烂,无杂色,10年内黄绿向黄栗转变,10年后黄栗向栗色转变。如果叶底有焦糊边、焦片是杀青锅温过高,如果有黑硬的梗、叶是毛茶时受潮霉变,如果叶色正常但是软烂则是加水发酵过。如果叶底有红色、红边是鲜叶时或揉捻后轻度闷到,酶的催化作用使其变红。

  2.嗅香

  习惯上称为闻香。由于茶的生态环境、树龄、纬度、海拔、土壤成分的差异,茶叶积累的物质也有差别分解时释放的香味香型、强弱也有区别。

  闻干茶香。正常自然存放的普洱茶,1~3年有很明显干茶香,三年后减弱。如果有霉味,异味则说明存放不好,如果饼上有霉味、异味但汤中没有说明变质不严重,还可以饮用。在茶香还比较明显时,尤其是新茶时闻香,老树茶与台地茶有明显区别,老树茶香一般比较突显、强烈、深沉,闻之有沁人心脾的感觉,而台地茶香显得比较轻柔、浅薄,古树茶香闻之似乎一下子会钻到脑门深处,台地茶香只会在鼻子里。台地茶香型相对单一,区域性特征不明显,而老树茶香不同茶区会有较明显区别。

  闻茶汤。自然存放的普洱茶,古树茶与台地茶汤香区别主要在冲泡时,沸水的高温冲入茶中会有茶香释出,古树茶的香会较突显、沁人心脾,似如兰花之香。台地茶香则较平淡。冲泡后再闻茶汤则古树茶与台地茶差别就不十分明显了。自然存放的老茶闻汤也没有特别之香。如是存法正确越沉越香的老茶会有很好的沉香释放。

  闻杯底香。台地茶杯底香一般都很淡薄、短暂,冷后基本无冷香。古树茶根据茶气的强弱,生态环境的好坏会有不同强度、不同香型的杯底香,包括热香和冷香,习惯上称挂杯香。像老班章、景迈这些茶气强的古树茶,头三泡的杯底香突显而长久,若将饮头几泡的杯子不洗放一边,冷香有时几个小时后还可闻到。但杯底香只是鉴别古树茶的方法之一,有些树龄数百年的古茶树,长于村边地角,虽树龄久但杯底香往往会不够明显。

  3.品味

  苦涩是普洱茶一定有的滋味,它主要与茶叶中的茶碱、儿茶素等有关,随着茶叶内含物质通过能量释放的方式不断分解,苦涩会不断减弱直至消失,如果有外分解参与发生发酵这种变化会很快,如渥堆熟茶,可以在几周内就完成,而湿仓会要几年。如果无外分解仅靠内分解,根据存放的湿度、通风度、温度等,苦涩退尽有快有慢,可能会要几十年时间。苦涩是鉴别一款茶好坏的条件之一,一般而言树龄短的、速生的台地茶,其汤苦涩较突显而直接,甜感不明显,回甘亦不够,老树茶多数苦涩低于台地茶,且苦中有甜,一些苦涩很重的老树茶如老班章,虽苦涩重,但苦中带甜且甜感明显,苦涩退得很快,很快就会有很好的回甘。台地茶的苦涩较突显可能还与茶中有农残有关。

  甜是普洱茶中滋味的另一表现,它没有苦涩突显,但它是饮茶时追求和享受的一个部分,甜与茶叶中的糖类和氨基酸等有关,如果没有甜的调和,茶的苦涩会让很多人不愿接受。甜的表现一个在饮茶时,苦中带甜,人们之所以更喜欢老树茶的原因之一就是老树茶的甜感更明显。甜的第二个表现就是回甘。饮年份不久的普洱茶有很明显的“先苦后甜”感,回甘是普洱茶的一大特征,也是人们喜欢饮普洱茶的一个原因。回甘强弱与持久度是鉴别一款茶好坏的因素之一,一般而言老茶树的茶回甘优于新茶树的茶。像著名的老班章、景迈这些名山古茶,饮茶后如果没吃其他东西干扰味觉,口腔咽喉的甜滑感可以持续一二个小时。

  滑爽感也是人们喜欢普洱茶的原因,它与茶叶中的氨基酸等有关,在滑爽感方面,老树茶也优于台地茶。

  除了以上滋味外,烟味是制作时的异味进入,日臭味是光污染,饮后咽喉干、苦是茶制成后有霉变,都是普洱茶不应该有的非正常的滋味。

  4.感受茶气

  茶气是茶叶能量释放的表现,凡茶皆有茶气,但一般茶由于内含物与制作方式等影响,茶气不够强烈。普洱茶,尤其是老树茶,茶气更明显,更容易感受到。在“茶气”那一部分已有论述,可以通过嗅茶香、品滋味、闻杯底、感悟身体反应等来感受茶气。


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