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毁你三观,熟茶的成熟度是什么鬼?

作者: 来源: 日期:2015-7-14 13:10:36 人气:151 评论:0 标签:熟茶 普洱茶 茶的知识

  我是小小发酵师,昨天我与一茶友探讨交流,在评论某品牌一款熟茶的叶底时,这位茶友似乎潜意识般张口就说这款茶是大概是8成熟,属于适度发酵。我很诧异,因为这款产品厂家并未在文宣资料中注明此款产品的成熟度,而茶友也并无内部小道消息,他是如何得知的呢,询问知晓他认为这款茶叶底整体偏褐红所以就是8成,然后我就断片了。然后他告诉我,在很多的开汤吧和论坛里大家都是这样评判的,上网一搜果然如此,我没想到是竟然有这么多的人在这个误区里面越陷越深。

  首先声明我的观点,熟茶很少有成熟度(纯料熟茶除外),也请大家搞清楚几个前提条件,发酵起堆茶是有成熟度的,是半成品,熟茶通常是由发酵起堆茶的综合样和筛分的号头茶拼配出来的,而拼配熟茶在市面上占到了绝对多数,熟茶是成品,是发酵起堆茶的后续加工而成的,二者不可以等同,这是今天支撑我的观点的依据。

  

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  先说说发酵综合样和号头起堆茶的拼配,由于大部分的企业生产熟茶较少,其并不具备将综合样筛分成号头进行发酵的条件,而且很多的号头很难发酵,因此常规的发酵是以茶叶的级别(综合样)为依据的,在拼配时根据级别不同导致的口感和滋味的差别进行拼配,通常里茶级别较低,撒面茶级别较高,撒尖茶最高,而不同级别的茶叶对应的成熟度是不同的,甚至是同一成熟度,针对级别不同也会有偏轻和偏重的发酵方式,再者为了口感的丰富和协调,用不同的成熟度拼配是主流做法,举一个例子,里茶9成熟8级茶,占70%,面茶8成熟3级茶,占20%,撒尖茶7成熟特级,占10%,你说这款茶是几成熟,你只能勉勉强强说接近9成,但是这样说是很不严谨的,再者用号头发出来的熟茶与综合样的拼配如出一辙,只是因为号头茶比较均匀一致,有利于发酵,并不会在拼配时能保持成品成熟度的高度一致,因此不再冗述。

  说到发酵起堆综合样筛分后的号头拼配时,那就更是令你五脏俱焚三观尽毁了,这里注意区分,上面的号头发酵起堆茶是筛分后的发酵,这里的号头拼配样是综合样发酵后的筛分,这里千万不要混淆,综合样筛分后的号头拼配的麻烦在于,比如说一个8成熟的综合样,在经过筛分后,比较大的号头成熟度往往比8成熟还高,甚至会超过9成,一些小号头茶,如4、5、6号头通常成熟度偏轻,甚至泛青,与7成熟甚至6成熟接近,那么问题来了,大号头茶是从8成熟的堆子筛出来的,但是成熟度甚至口感滋味色泽与9成一样,那它到底是几成,对不起,我不知道,这样的问题类似于鸡孵蛋蛋孵鸡,能扯个没完没了。

  有经验的拼配师在这样的情况下会直接抛开成熟度不予考虑,只以口感滋味为依据进行拼配作业,因此再谈论成熟度的拼配就不合时宜了,应该是号头拼配,当然没有一定的观察力和经验你很难区分级别拼配和号头拼配的,在这样的情况下,对于成熟度的判定就更是令人一脑袋浆糊了,比如里茶可能是从不同成熟度的堆子筛分出来的口感色泽外形一致的大号头拼出来的,面茶以及撒尖依次,那么这样的堆子就基本没有成熟度了,特别是在无法得知拼配的半成品的情况下,甚至如果你认为的一款6成熟的产品从叶底观察大面积泛青和显青,最后我告诉这款产品是从8成熟的起堆茶筛出来的小号头拼的,你会作何感想,我估计你脑袋会大上两圈,你还会说它是六成吗?

  

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  因此,很多的熟茶是没有成熟度的,甚至说重发酵和轻发酵都是值得商榷的,这一切源于工艺和精制技术的不断的复杂化,以及制茶工艺始终难以达到均匀性和一致性的局限所导致的,我们以后要切实注意!


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