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“世界茶王”是被“踩”出来的?探寻千两茶的制作过程

作者: 来源: 日期:2015-6-30 12:55:47 人气:156 评论:0 标签:茶王 制茶 茶的文化

  “伙计们咧,把杠抬啰,齐心压咧,用力踩呦,呦嗨!……”

  一首粗矿悠长的歌声飘扬在白沙溪厂房上空,借问一下,才知道是在踩制千两茶,可以过去参观。那怎能放过此等良机,当然是先睹为快。

  厂房外边的空地,工人们正在编制篾篓。篾篓是用来包装千两茶的,必须是新鲜楠竹组成,一根楠竹只能织一只。

  

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  工人们正在编制篾篓

  小编现场又跟现场工作人员闲扯了一下,才知道:千两茶原来还有这么一段故事……

  安化千两茶,又称花卷茶,长150厘米,柱径20厘米,重37.25公斤,是世界上最大的单体茶品,制作工艺被列入世界非物质文化遗产。相传清朝道光年间(1820年前)安化酉州制作第一支花卷茶(即百两茶)。相传,而后的同治年间,晋商与边江刘氏踩茶师合作探索,改百两花卷茶为千两茶。后来在安化,只有边江村的刘姓家族掌握“千两茶”制作技术。被誉为“世界茶王”的千两茶命运跌宕曲折,数度中断生产,直到1997年白沙溪茶厂再次恢复了千两茶的生产。

  其实千两茶的制作也是很麻烦的。

  千两其实是老称的说法,一斤等于十六两,其实折合成市斤就是72.5斤。据说这个分量,当年用马刚好驼四根共300斤左右,左右各俩,长途运输最恰当。

  这样重的茶是地球上单体最重的成品茶,它的制作对原料、场地和人工都有严格的要求。原料要求用安化本地的云台山大叶种毛茶,俗称“道地茶”;场地要有特殊的土质踩制厂和空旷的晾晒场;人工要求有多年的千两茶制作经验和传统方法的继承,一组工人要6至7人,一人掌号子指挥压制,其他人负责压制。整个生产过程完全没有任何机械设备可以借用,完全靠人工在三伏天完成。包装里外三层完全靠自然材料,最里用蓼叶、中间粽叶、最外头竹篾,成品和包装一次成型。

  千两茶的成型加工工艺过程

  司称汽蒸:分5次称茶,每次称7.25千克,称好后用布装好,用蒸气气蒸4分钟左右,使茶叶含水量在20%以下。

  

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  工人们正在蒸制茶叶

  2. 装篓:装篓前先把篾篓半成品编好,最外层用三年以上的楠竹编制成花格篾篓,中间一层为棕片,最里层为蓼叶。茶叶蒸好后,马上提包将茶叶放入篾篓中,动作必须迅速,勿使蒸气散失。

  3.踩压整形:将灌好茶的花篾篓置于压制场的特制杠杆一下经五轮滚压,由6个青壮年男子,赤膊,短装、绑腿、赤脚上阵,压制时由5人下压大杠,一人在前面用脚踩篓滚压,一人操小杠绞紧篓篾,随着篓内茶叶受压紧缩,花篾篓期性不断缩小,压大杠和绞小杠交替进行,反复无5次,加箍绞到花卷圆周围尺寸符合要求为止,最后由一人手挥木锤,锤击花卷整形。这些繁杂的工艺过程后,置于一这冷却定型。定型后还要松箍、杀篾、销口、标记制造日期,日晒夜露七七四十九天,即为成品茶。

  

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  千两茶的踩制

  4. 锁篾:踩制好的花卷茶冷却定型后,才允许开始锁篾。一般要求冷却12小时以上。锁篾必须紧结、匀称、集中,发现露茶的地方必须补篾修复。

  5. 凉置:千两茶的干燥,采取日晒夜露自然干燥,时间一般为49天左右,翻边两次,倒头1次,注意每天的天气变化,做到晴晒雨遮。茶叶在自然凉置下,散发水分,茶叶再次发酵,形成千两茶独特品质特点。

  

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  千两茶在空地上晾晒

  看完了整个过程,或许你会担心茶的卫生问题,小编特意请教了厂里的制茶师傅,那师傅给小编科普了一下,他说千两茶的制作是要穿着三层“衣服”的,第一层是粽叶防雨水、防异味,第二层粽叶防雨水,第三层是篾篓,用来固定千两茶,便于长途运输,所以完全不用担心不卫生或者有异味的问题。

  TIPS:千两茶的选购技巧:

  第一,看净重。千两茶每支净重为老秤(16两为1斤)1000两(约37.3公斤),连皮为38.5—39公斤。重量超过40公斤可能是干燥不够,容易出现烧芯变坏的现象。重量若低于35公斤则基本可以肯定已经烧了芯(烧芯是指千两茶或其它紧压茶在后期处理过程中,由于控制不当,中间部分发生强烈的湿热作用,导致产品局部灼伤变质的现象。灼伤部分呈黯淡的红色)。这是基本的物理判断方法。打开篾篓撕去棕片后,需要剥开紧贴于茶胎的蓼叶。

  第二,看茶叶。原料好、做工也好的千两茶,剥开蓼叶比较费劲些。相反,茶叶品质就可能没那么好了。完整的茶胎应该通体乌黑有光泽,紧细密致,外观十分漂亮。这是档位比较高的表现。如果锯成饼,锯面应平整光滑(锯纹呈斜线规则平行也一样)无毛糙,无裂纹和细缝,结实如铁石,无法用手掰开或使之发生形变。差的饼松动、散落、有裂纹。高档饼锯成3㎝厚为宜,直径不超过20㎝,重约0.9公斤;普通饼厚可3.5㎝,直径22㎝—23㎝,重约0.8公斤。

  第三,茶汤颜色与香气。烧芯饼的芯上出现一线暗红,烧芯严重者只剩边缘不红。如果锯开的饼面呈现出深颜色的水痕,可能是含水量过高所致,则不宜收藏。品质不同的二龄千两茶,用一般的方法开泡,可以立见高低。好的茶开汤,微微带有甜酒香,汤色透亮如桐油,头两泡有稍许涩味,三泡后涩味渐淡至无。叶底呈青褐色。可以泡到16-25泡。差的开汤后,有青涩味,茶汤暗淡,叶底花杂。至多可以泡10-15泡。


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