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茶的文化

两宋茶诗与茶事 茶的文化

作者: 来源: 日期:2015-6-20 23:34:13 人气:244 评论:0 标签:茶的文化

  讨论宋诗的风格与特色,是一个大题目,前修与时贤都作了不少工作,更有许多出色的成就。近年整理出版的《全宋诗》,则为细致的检阅提供了极大的方便,其中虽有若干疏失(注:如第二十二册,“张茂先”下录散句“熠熠宵行”,引陈骙《文则》“张茂先《励志诗》云云”,此“茂先”,西晋张华也。又重出者亦不止一例。),但它毕竟提供了比较可靠的线索与依据,而这样一个诗的世界,也使人更有条件从广阔的范围,即不仅仅局限于其成就可以称之为“诗人”的一个相对狭小的范围,对两宋诗重新审视。

  以文为诗,为宋诗特点之一。平朴如说话,絮絮缕缕,讲述身边的故事,铺叙处每每意致玲珑。生活之细微以及对生活之细微的悉心体验,无不由诗曲曲传出。此中有着题材的广阔,更有着细节的丰盈(注:宋诗题材的广阔以及它的总体风貌,朱刚《从类编诗集看宋诗题材》一文,有比较详细的论述,见《文学遗产》1995年第5期,第84-89页。),或可以说,宋诗特以它的细微而见深广。趋平,求奇,复古,诗歌流派固有不同,但以对生活不同的体验与感受从事创造,则有共通。对日常生活的描绘,两宋仍多在诗歌中完成,诗的世界里,生活中的细节,便总是被满新绿。所谓“作文不欲如组绣,欲如疏林茂麓窈窕而敷荣”(注:陈傅良《送陈益之架阁》,北京大学古文献研究所《全宋诗》,北京大学出版社,第四十七册,第29230页。本文所引宋诗,均据此本,以下只注明册数、页数。),宋人在诗中早已道得亲切。

  茶事只是社会生活之一端,但在《全宋诗》与《全宋词》的范围里检阅其详,却不能不惊讶于它的丰富。茶事中的细微末节(注:两宋茶诗,颇存茶事之细节,后人或讥其琐碎,如《瀛奎律髓》卷十八“茶类”录丁谓诗《煎茶》,纪昀评曰:“细碎敷衍,未见佳处。”丁晋公此作,以诗论,自不属上乘,然“自绕风炉立”、“铛新味更全”,咏煎茶甚切,虽是“敷衍”题目,却也敷衍得好。),在茶诗中原是有情,有境,有性灵;饮茶方式的选择,也每每显示着饮者的气度和风神。而茶事中曾经讨论过的若干问题,在通检两宋诗词的过程中,是否有可能得出一二新解?谨作此尝试。

  一 分茶

  对于分茶的解释,有几种不同意见。1958年版,《宋诗选注》释陆游《临安春雨初霁》,以为“分”就是宋徽宗《大观茶论》所谓“鉴辨”。蒋礼鸿先生则以《“分茶”小记》为题对此发表了不同看法,认为分茶有二解,其一,为酒菜店或面食店;其一,指用沸水(汤)冲(注)茶,使茶乳幻变成图形或字迹(注:《蒋礼鸿文集》,浙江教育出版社2001年版,第四册,第393-395页。)。许政扬先生在《宋元小说戏曲语释》“分茶”条中也提出详细意见,结论是:“分茶”就是烹茶、煎茶(注:《许政扬文存》,中华书局1984年版,第30-33页。)。1982年版《宋诗选注》摒弃旧释,曰:“‘分茶’是宋代流行的一种‘茶道’,诗文笔记里常常说起,如王明清《挥麈余话》卷一载蔡京《延福宫曲宴记》,杨万里《诚斋集》卷二《澹庵座上观显上人分茶》;宋徽宗《大观茶论》也有描写,黄遵宪《日本国志·物产志》自注说日本‘点茶’即‘同宋人之法’:‘碾茶为末,注之以汤,以筅击拂’云云,可以参观。”此外,今人《剑南诗稿校注》卷十二《疏山东堂昼眠》下释分茶曰:“分茶,宋人泡茶之一种方法,即以开水注入茶碗之技术。杨诚斋《澹庵座上观显上人分茶》云云,可想像其情况。”(注:钱仲联《剑南诗稿校注》,上海古籍出版社1985年版,第964页。)又,今人《陈与义集校笺》在《和周绍祖分茶》诗下,引证亦详,末云:“分茶一辞,宋人无释,各种茶谱亦不载”,“据各家所咏或记载,盖以茶匙(茶谱云:茶匙要重,击拂有力)取茶(汤)注盏中,为分茶也。简斋此诗云‘小杓勿辞满’,当即以茶匙击拂之意”(注:白敦仁《陈与义集校笺》,上海古籍出版社1990年版,第136页。)。

  诸家之释,以1982年版《宋诗选注》为近实。不过,若求详实与确切,则仍嫌不足。此为其书体例所限,不烦苛求。

  分茶之意究意如何,须从唐宋饮茶法以及期间发生的变化说起。

  唐宋时代的饮茶,乃茶末与茶汤同饮,饮后不留余滓。至于烹茶法,元明以前,可大别为二:其一煎茶,其一点茶。煎茶盛行于唐,陆羽《茶经》载其法最详;两宋盛行点茶,蔡襄《茶录》、宋徽宗《大观茶论》,乃点茶法经典(注:以下引《茶经》、《茶录》,均据百川学海本,个别字句据他本校改;《大观茶论》,据《说郛》宛委山堂本。)。当然点茶盛行的同时,传统的煎茶之习也未少衰,不过依茶品、时地、饮茶之人的不同,而选择不同的方式。

  煎茶所用之器,两宋为风炉和有长柄与短流的茶铫;点茶,则以燎炉和有把手与长流的汤瓶。煎茶与点茶,皆须煎汤亦即煎水。前者煎汤于茶铫,后者煎汤于汤瓶。汤至火候恰好之际,若煎茶,则将细碾且细罗之后的茶末投入滚汤。若点茶,此前便须炙盏,《茶录》所谓“凡欲点茶,先须*[左火右劦]盏令热,冷则茶不浮”。嗣后以小勺舀取茶末,在盏中调作膏状,于时以汤瓶冲点,边冲点边以竹制的茶筅或银制的茶匙在盏中回环搅动,即所谓“击拂”。点茶需要技巧,又以因击拂之法不同盏面泛起之乳花不同而有各种名目,自第一汤至第七汤而各有不同(注:《大观茶论·点》。以“七”为数,应即由卢仝《走笔谢孟谏议惠新茶》而来。“七碗”在两宋茶诗中也常常用作茶的代称。)。

  点茶尤重盏面浮起之乳花。王明清《挥麈余话》卷一录蔡京《保和殿曲燕》云:“赐花全真殿,上亲御击注汤,出浮花盈面。”又引其《延福宫曲宴记》云:“上命近侍取茶具,亲手注汤击拂,少顷,白乳浮盏面,如疏星淡月,顾诸臣曰:‘此自布茶。’”“上”,徽宗也,“疏星淡月”云云,即见于他的《大观茶论》(注:《大观茶论·点》云注汤时,“搅动茶膏,渐加击拂,手轻筅重,指绕腕旋,上下透彻,如酵蘖(蘖)之起面,疏星皎月,灿然而生”。 ),王安中《临江仙·和梁才甫茶词》“延和行对台臣。宫瓯浮雪乳花匀”(注:唐圭璋《全宋词》,中华书局1980年版,第二册,第751页。本文所引宋词,均据此本,以下只注明书名和册数、页数。),亦咏其事。只事烹茶重乳花,却不自点茶始,陆羽《茶经》讲述煎茶法时已叙述得详细。《茶经》卷下“五之煮”:

  第二沸出水一瓢,以竹筴环激汤心,则量末当中心而下。有顷,势若奔涛溅沫,以所出水止之,而育其华也。凡酌,置诸碗,令沫饽均。沫饽,汤之华也。华之薄者曰沫,厚者曰饽,细轻者曰花,如枣花漂漂然于环池之上,又如回潭曲渚青萍之始生,又如晴天爽朗有浮云鳞然。其沫者如绿钱浮于水渭,又如菊英堕于樽俎之中。饽者,以滓煮之,及沸,则重华累沫皤皤然若积雪耳。《荈赋》所谓“焕如积雪,烨若春*[上艹下敷]”有之。(注:《艺文类聚》卷八十二,杜育《荈赋》:“惟兹初成,沫沉华浮,焕如积雪,晔如春敷。”)

  又同书“七之事”引《桐君录》云:

  茗有饽,饮之宜人。

  不过唐代之煎茶,乃茶在釜中煎好,然后分酌入盏,陆羽虽云“凡酌,置诸碗,令沫饽均”,然而分酌之际,总难免稍坏浮花。两宋之点茶,则无此虞。北宋张扩《均茶》所以云:“密云惊散阿香雷,坐客分尝雪一杯。可是陈平长割肉,全胜管仲自分财。”(注:第二十四册,第16092页。)乳花在两宋且颇多俗名与雅称,曰云,曰云脚(注:向子諲《浣溪沙》“茗碗分云微醉后,纹楸斜倚髻鬟偏”(《全宋词》第二册,第975页)。梅尧臣《宋著作寄凤茶》“云脚俗所珍,鸟觜夸仍众”(第五册,第2788页);又《谢人惠茶》“以酪为奴名价重,将云比脚味甘回”(第五册,第2980页);陈东《茶》(一作《索友人春茗》)“偏爱君家碧(一作白)玉盘,建溪云脚未尝干。书生自恨无金换,聊以诗章乞数团”(第二十九册,第18749页)。),曰花,曰乳花、玉花、琼花、雪瓯花,或仍依《茶经》称枣花(注:林逋《尝茶次寄越僧灵皎》“瓶悬金粉师应有,筯点琼花我自珍”(第二册,第1225页);葛胜仲《谢太守惠茶》“破看鲜馥欺瑶草,煮验漂浮漾枣花”(第二十四册,第15662页)。)。而此际所重,又不仅在于乳花,更在乳花泛盏之久,此即谓之“咬盏”。《大观茶论》:“乳雾汹涌,溢盏而起,周回凝而不动,谓之咬盏。”梅尧臣《次韵和再拜》句有:“烹新斗硬要咬盏,不同饮酒争画蛇。从揉至碾用尽力,只取胜负相笑呀。”(注:第五册,第3262页。)所谓“次韵”,乃次欧阳修韵,原唱《尝新茶呈圣俞》句有“停匙侧盏试水路,拭目向空看乳花”(注:第六册,第3646页。)。又释德洪《空印以新茶见饷》“要看雪乳急停筅,旋碾玉尘深注汤”(注:第二十三册,第15244页。),《无学点茶乞诗》“盏深扣之看浮乳,点茶三昧须饶汝”(注:第二十三册,第15167页。);刘才邵《方景南出示馆中诸公唱和分茶诗次韵》“欲知奇品冠坤珍,须观乳面啮瓯唇。汤深不散方验真,侧瓶习瀑垂岩绅”(注:第二十九册,第18846页。),等等,皆其例。

  咬盏与否,茶品之优劣是其要(注:苏轼《西江月·茶词》“汤发云腴酽白,盏浮花乳轻圆”(《全宋词》第一册,第284页),傅干注:“云腴、花乳,茶之佳品如此。”(宋《傅干注坡词》卷二,北京图书馆出版社2000年版)),其次则在于击拂,郭祥正“急手轻调北苑茶,未收云雾乳成花”(注:《城东延福禅院避署五首》,第十三册,第8982页。)是也。击拂之器为茶筅或茶匙。毛滂《谢人分寄密云大小团》“旧闻作匙用黄金,击拂要须金有力”(注:第二十一册,第14095页。);梅尧臣《次韵和永叔尝新茶杂言》“石瓶煎汤银梗打,粟粒铺面人惊嗟”(注:第五册,第3262页。),银梗,茶匙也,粟粒铺面则是第三汤点茶,盏面所现之象(注:《大观茶论·点》。)。《大观茶论》有专条说茶筅,两宋诗词也有专咏茶筅之作,而以元谢宗可《咏物诗》中的《茶筅》最为传神:“此君一节莹无瑕,夜听松声漱玉华。万缕引风归蟹眼,半瓶飞雪起龙牙。香凝翠发云生脚,湿满苍髯浪卷花。到手纤毫皆尽力,多应不负玉川家。”(注:顾嗣立《元诗选》戊集,中华书局1987年版,第1501页。)虽咏茶筅,而点茶之要在其中。“香凝翠发云生脚,湿满苍髯浪卷花”,实为击拂要领,所谓纤毫尽力,便是意在使盏面起乳花。《大观茶论》“筅疏劲如剑脊,则击拂虽过而浮沫不生”,二者所言角度不同,其意一也。

  点茶如此,分茶如何?其实所谓“分茶”,除蒋礼鸿先生所揭第一义外,两宋通常皆指点茶,或曰分茶即点茶之别称。王安中《进和御制芸馆二诗》“风好知从宫扇动,茶香宜入御瓯分”(注:第二十四册,第15978页。);虞俦《和孙尉登空翠堂鼓琴酌茗有怀冷令二首》“巧分茗碗消磨睡,静拂琴徽断送愁”(注:第四十六册,第28496页。);晃补之《和答曾敬之秘书见招能赋堂烹茶二首》“一碗分来百越春”(注:第十九册,第12871页。);华岳《赠楞伽老瑛上人》“拂床展卷呈诗稿,炙盏分茶当酒杯”(注:第五十五册,第34408页。);又吴文英《望江南·茶》“玉纤分处露花香”(注:《全宋词》第四册,第2897页。),王千秋《风流子》“卷茵停舞,侧火分茶。笑盈盈,溅汤温翠碗,折印启湘纱。玉笋缓摇,云头初起,竹龙停战,雨脚微斜”(注:《全宋词》第三册,第1466页。),由诗词中的形容,可知其“分”与“分茶”,皆指点茶。不过偶然也有专指,这时所谓“分茶”,便是点茶法中特有的一种技巧,对此,诗也描写分明。仅举诸家称引较多的三例。

  例一,陈简斋《和周绍祖分茶》:

  竹影满幽窗,欲出腰髀懒。何以同岁暮,共此晴云枕。摩挲蛰雷腹,自笑计常短。异时分忧虞,小杓勿辞满。

  晴云,自指点茶时盏面浮起的乳花,简斋别有诗云“收杯未要忙,再试晴天云”(注:《陪诸公登南楼啜新茶家弟出建除体诗诸公既和余因次韵》,第三十一册,第19486页。),亦此。末联之“分”,却是义取双关。如前所述,两宋之分茶,原从点茶而来,与煎茶不同,点茶乃预分茶末、调膏盏中,然后一一冲点,此即所谓“分”意之一。小杓,舀取茶末之器也(注:取水之器,也有小杓之称,苏轼《汲江煎茶》“大瓢贮月归春瓮,小杓分江入夜瓶”(第十四册,第9567页),赵希逢《和寄范茂卿》“拣芽雀舌乍辞枝,小杓分江欲试时”(第六十二册,第38927页),皆其例;然各从诗题,各有语境,不容混淆也。),诗乃借以拟喻分忧。

  例二,陆放翁《临安春雨初霁》:

  世味年来薄似纱,谁令骑马客京华。小楼一夜听春雨,深巷明朝卖杏花。矮纸斜行闲作草,暗窗细乳戏分茶。素衣莫起风尘叹,犹及清明可到家。

  诗之“分茶”,点茶也。放翁《疏山东堂昼眠》“吾儿解原梦,为我转云团”,句下自注云:“是日约子分茶。”约,名子约,放翁第五子。“转云团”,点茶之击拂也。而细乳分茶,放翁诗中原不止一见,如“觉来隐几日初午,碾就壑源分细乳”(注:第三十九册,第24520页。),如“墨试小螺看斗砚,茶分细乳玩毫杯”(注:第四十册,第25081页。)。毫杯,兔毫盏也,以其色深而衬得乳花分明,特为宋人所爱。项安世“自瀹霜毫爱乳花”(注:《以琴高鱼茶芽送范蜀州》,第四十四册,第27415页。霜毫,同兔毫。),适可与陆诗对观。可知此诗之“玩”与彼诗之“戏”意同。不过北宋韩驹有诗题作《六月二十一日子文待制见访热甚追忆馆中纳凉故事漫成一首》,诗云:“汉阁西头千步廊,与君长夏对胡床。阴阴桧色连宫草,寂寂棋声度苑墙。细乳分茶纹簟冷,明珠擘芡小荷香。身今老病投炎瘴,最忆冰盘贮蔗浆。”(注:第二十五册,第16630页。)陆诗或即由韩作脱胎。

  例三,诚斋《澹庵座上观显上人分茶》:

  分茶何似煎茶好,煎茶不似分茶巧。蒸水老禅弄泉手,隆兴元春新玉爪。二者相遭兔瓯面,怪怪奇奇着善幻。纷如劈絮行太空,影落寒江能万变。银瓶首下仍尻高,注汤作字势嫖姚。不须更师屋漏法,只问此瓶当响答。紫薇山人乌角巾,唤我起看清风生。京尘满袖思一洗,病眼生花得再明。汉鼎难调要公理,策勋茗碗非公事。不如回施与寒儒,归续茶经传纳子。(注:第四十二册,第26085页。)

  杨诗之前,记述如此之艺者,有托名陶谷的《清异录》(注:《清异录》非出陶谷之手,陈振孙《直斋书录解题》、王国维《庚辛之间读书记》旨论之,余嘉锡《四库提要辨证》撮录各家之说,而以王说为是,见卷十九《子部》九。),其《茗荈》之部“生成盏”条:“馔茶而幻出物象于汤面者,茶匠通神之艺也。沙门福全生于金乡,长于茶海,能注汤幻茶成一句诗,并点四瓯,成一绝句,泛乎汤表。”又同部“茶百戏”:“茶至唐始盛。近世有下汤运匕,别施妙诀,使汤纹水脉成物象者,禽兽虫鱼花草之属纤巧如画;但须臾即就散灭。此茶之变也,时人谓之‘茶百戏’。”(注:《清异录》卷下,惜阴轩丛书本。)杨诗所谓“屋漏法”,亦见于《清异录》,即“漏影春”条所记。此乃点茶法运用至妙之戏。不过戏成而“须臾即就散灭”,陈棣诗所以曰“急景岂容留石火,余香何处认空花”(注:《次韵王有之主簿》,第三十五册,第22032页。)。或曰“茶叶溶质在水中扩散成花草图案,是由于饮茶者在茶溶解过程中以羹匙类食器搅动所致”(注:戴念祖主编《中国科学技术史·物理学卷》,科学出版社2001年版,第439页。),不过这里的“饮茶者”当易作“点茶者”,“食器”当易作“茶器”。至于烹茶之际盏面乳花蒙茸,尚与茶的加工过程有关。放翁《入蜀记》记其经镇江,“赴蔡守饭于丹阳楼”,“蔡自点茶颇工,而茶殊下。同坐熊教授,建宁人,云:‘建茶旧杂以米粉,复更以薯蓣,两年来,又更以楮芽,与茶味颇相入,且多乳,惟过梅则无复气味矣。非精识者,未易察也。’”(注:《陆游集》,中华书局1976年版,第五册,第2412页。)此言之最切。《大观茶论》说点茶,曰“量茶受汤,调如融胶”,茶而能够“调如融胶”,即因经过加工的茶饼,其中掺入米粉、薯蓣、楮芽之类。

  点茶之别称,尚有泼茶与试茶。孔平仲《会食》“泼茶旋煎汤,就火自烘盏”(注:第十六册,第10845页。),王庭珪《次韵刘英臣早春见过二绝句》“客来清坐不饮酒,旋破龙团泼乳花”(注:第二十五册,第16843页。);又廖刚《次韵卢骏给事试茶》“蟹眼翻云连色起,兔毫扶雪带香浮”(注:第二十三册,第15409页。),卢襄《玉虹亭试茶》“试遣茶瓯作花乳,从教两腋起清风”(注:第二十四册,第16220页。),陆游《试茶》“苍爪初惊鹰脱*[左韦右冓],得汤已见玉花浮”(注:第三十九册,第24385页。),皆其例。而所谓“烹茶”,则是总称,煎茶抑或点茶,皆可谓之烹茶。

  二 斗茶

  (注:刘昭瑞《宋代的“斗茶”艺术》(《文史》第三十二辑,中华书局1990年版,第317-323页)对斗茶的方式以及所用之器作了比较详细的梳理,不过其中的若干意见似有可商;至于以卢骏元诗“清风两腋为渠生”为“人们操茶筅击拂茶汤时,肘臂张合,似有清风自腋下生”(第320页),则误之甚矣。)

  两宋茶事,今人通常推斗茶为第一,且以为此是宋代风气。其实不然。

  若考斗茶之源,可溯至唐代。白居易《夜闻贾常州崔湖州茶山境会想羡欢宴因寄此诗》:“遥闻境会茶山夜,珠翠歌钟俱绕身。盘下中分两州界,灯前合作一家春。青娥递舞应争妙,紫笋齐尝各斗新。自叹花时北窗下,蒲黄酒对病眠人。”(注:《全唐诗》卷四百四十七,中华书局校点本,第5027页。)茶山即湖州顾渚山,其地出茶名紫笋,常州义兴所产为阳羡,唐代均列作贡品,而两地邻壤相接,每造茶时,两州刺史亲至其处,因有如此之隆重。“紫笋齐尝各斗新”,便是品第高下的试茶情景,可知斗茶风气正始于贡新,当然它与宋代的斗茶并不相同。

  两宋斗茶,述之最详且最早者,为范仲淹《和章岷从事斗茶歌》。章岷,建州浦城人,《全宋诗》收其作六首,然《斗茶歌》原唱不见(注:明董斯张《吴兴备志》卷五:“岷,浦城人,举进士,与范仲淹同赋《斗茶歌》,岷诗先就,仲淹览之曰:此诗真可压倒元、白。”),不过宋人的斗茶情景,从和诗中仍能觑得真切:

  年年春自东南来,建溪先暖冰微开。溪边奇茗冠天下,武夷仙人从古栽。新雷昨夜发何处,家家嬉笑穿云去。露牙错落一番荣,缀玉含珠散嘉树。终朝采掇未盈襜,唯求精粹不敢贪。研膏焙乳有雅制,方中圭兮圆中蟾。北苑将期献天子,林下雄豪先斗美。鼎磨云外首山铜,瓶携江上中泠水。黄金碾畔绿尘飞,紫玉瓯心雷涛起。斗余味兮轻醍醐,斗余香兮蒲兰芷。其间品第胡能欺,十目视而十手指。胜若登仙不可攀,输同降将无穷耻。于嗟天产石上英,论功不愧阶前蓂。众人之浊我可清,千日之醉我可醒。屈原试与招魂魄,刘伶却得闻雷霆。卢仝歌不歌,陆羽须作经。森然万象中,焉知无茶星。商山丈人休茹芝,首阳先生休采薇。长安酒价减千万,成都药市无光辉。不如仙山一啜好,泠然便欲乘风飞。君莫羡花间女郎只斗草,赢得珠玑满斗归。(注:第三册,第1868页。“露牙错落一番荣”句,“牙”一作“芽”。)

  诗不惟记斗茶,几采茶、焙茶、制茶,一应之茶故事,亦无不“巧欲形容”(注:《苕溪渔隐丛话后集》卷十一批评此诗“排比故实,巧欲形容,宛成有韵之文”。诗以赋笔载录一时之事,形容尽致,实别有令人可喜处。)。“北苑将期献天子,林下雄豪先斗美”,述斗茶缘起很是明白。与范仲淹大抵同时的蔡襄作《茶录》,所述正与之相合。其《后序》云:“臣皇祐中修起居注,奏事仁宗皇帝,屡承天问以建安贡茶并所以试茶之状。臣谓论茶虽禁中语,无事于密,造《茶录》二篇上进。”君谟名笔“思咏帖”亦即致冯当世书,也曾议及闽中茶事:“唐侯言,王白今岁为游闰所胜,大可怪也。”唐侯即唐询,时为福建路转运使;王、游二氏皆建溪壑源产白叶茶之园户。此亦贡新之前以斗试而品第高下之证。不过建人之斗试,以蔡襄作《茶录》而传入宫廷,至徽宗朝,更于稀和贵中取其精和巧,因成一种精致的宫廷茶戏。

  斗茶无他法,点茶而已。蔡襄《茶录·点茶》:“茶少汤多,则云脚散;汤少茶多,则粥面聚(建人谓之云脚、粥面)。钞茶一钱匕,先注汤,调令极匀,又添注之,环回击拂。汤上盏,可四分则止,视其面色鲜白、著盏无水痕为绝佳。建安斗试以水痕先者为负,耐久者为胜,故较胜负之说,曰相去一水、两水。”是有云脚、无水痕,为斗茶之要,林希逸咏庐山新茗“云脚似浮庐瀑雪,水痕堪斗建溪春”(注:《用珍字韵谢吴帅分惠乃弟山泉所寄庐山新茗一首》,第五十九册,第37250页。希逸闽人,故以庐山茶比之建溪茗。),可为“云脚”、“水痕”之释。所谓“粥面”,如前所述,建人制茶饼,每在其中添加富含淀粉之物,点作茶汤,便略如粥之内凝,时人因常常把茶称作“茗粥”。如“橘柚耀金苞,枪旗资茗粥”(注:郏亶《太仓隆福寺创观音院以诗百韵寄妙观大师且呈乡中诸亲旧》,第十五册,第9768页。);“更恨老年难得睡,因君茗粥恨无涯”(注:晃说之《高二承宣以长句饷新茶辄次韵为谢》,第二十一册,第13815页。);“不辞浓似粥,少待细于尘”(注:曾几《尝建茗二首》,第二十九册,第18541页。),等等。梅尧臣《陈蹇叔郎中出闽漕别送新茶李圣俞郎中出手分拟》“细泻谷帘珠颗露,打成寒食杏花饧”(注:第四十二册,第26323页。此诗又见陈仲谔名下,题作《送新茶李圣俞郎中》(第三十八册,第24214页)。仲谔,即杨诗题中之陈蹇叔,此诗当属杨。),则更为形象,苏轼诗“闽俗竞传夸,丰腴面如粥”(注:苏试《寄周安孺茶》,第十四册,第9328页。),亦可与之同观。至于“一水、两水”,语出民间,源自建人的制茶工序(注:宋赵汝砺《北苑别录》“研茶”条:“研茶之具,以柯为杵,以瓦为盆。分团酌水,亦皆有数,上而胜雪、白茶,以十六水,下而拣芽之水六,小龙凤四,大龙凤二,其余皆以十二焉。自十二水以上,日研一团,自六水而下,日研三团至七团。”其后“纲次”条详列纲目,且一一标明水次、火次,如“细色第三纲”:“白茶:水芽,十六水,七宿火”,“御苑玉芽:小芽,十二水,八宿火”,等等。旧按引《建安志》云:“水取其多,则研夫力胜而色白。”(丛书集成初编本)可知水次乃表明加工的程度,即水次多而工愈细,故特标明,以别品级。),斗试之时,遂借来评定胜负之差。此语很是新奇,宋人咏茶诗词便总喜欢用来作茶故事。如王珪《和公仪饮茶》“云叠乱花争一水,凤团双影贡先春”(注:第九册,第5982页。“云叠乱花争一水”句下自注:“闽中斗茶争一水。”);曾巩《蹇磻翁寄新茶二首》“贡时天上双龙去,斗处人间一水争”(注:第八册,第5600页。);李处权《谢养源惠茶兼陪士特清啜》“灵芽动是连城价,妙手才争一水功”(注:第三十二册,第20422页。);又苏轼《行香子·茶词》“斗赢一水,功敌千钟”(注:《全宋词》第一册,第302页。)。

  徽宗时宫廷斗茶,实即比试点茶技巧,茶品佳好,水品亦然,自是前提。斗茶所较,仍是盏面乳花,“咬盏”与否,便是斗茶的胜负规则。徽宗《宣和宫词》:“上春精择建溪芽,携向芸窗力斗茶。点处未容分品格,捧瓯相近比琼花。”(注:第二十六册,第17048页。)道士张继先《恒甫以新茶战胜因咏歌之》:“人言青白胜黄白,子有新芽赛旧芽。龙舌急收金鼎火,羽衣争认雪瓯花。逢瀛高驾应须发,分武微芳不足夸。更重主公能事者,蔡君须入陆生家。”(注:第二十册,第13519页。“羽衣”,指道士。)可见斗茶之一般。“捧瓯相近比琼花”,“羽衣争认雪瓯花”,以乳花较胜负也。斗茶且专有其品,北宋宋子安《东溪试茶录》“茶名”条:“一曰白叶茶,民间大重,出于近岁,园焙时有之”,“芽叶如纸,民间以为茶瑞,取其第一者为斗茶,而气味殊薄,非食茶之比”(注:百川学海本。)。又建安黄儒《品茶要录》:“茶之精绝者曰斗,曰亚斗”,“茶芽,斗品虽最上,园户或止一株,盖天材间有特异,非能皆然也”;“其造,一火曰斗,二火曰亚斗,不过十数銙而已”(注:《说郛》宛委山堂本。)。所产既少,品又极珍,自然名重价高。梅尧臣《王仲仪寄斗茶》“白乳叶家春,铢两值钱万”(注:第五册,第2905页。),并非夸饰之辞。叶家,建溪壑源茶户,斗茶出其园中也,曾巩《方推官寄新茶》“壑源诸叶品尤新”(注:第八册,第5599页。),亦此。

  斗茶既如此名贵,其时便又常以之作为极品茶的别称,斗茶已经衰歇的时候,尤其如此。陆游《晨雨》“青云腴开斗茗,翠罂玉液取寒泉”(注:第三十九册,第24349页。);范成大《题张氏新亭》“烦将炼火炊香饭,更引长泉煮斗茶”(注:第四十一册,第25777页。又南宋袁说友《斗茶》:“截玉夸私斗,烹泉测嫩汤。稍堪肤寸舌,一洗苋藜肠。千枕消魔障,春芽敌剑铓。年年较新品,身老玉瓯尝。”(第四十八册,第29914页)所咏亦为茶,“私斗”,应指建安外焙所产之斗品。说友,建安人。),是其例。

  斗茶的风习,始于宋初,徽宗朝为盛,南渡以后,即已衰歇(注:此与建窑烧制御用兔毫盏的时间,也大致相当,见顾文璧《建窑“供御”、“进盏”的年代问题》,载《南京博物院集刊》第六集(1983年)。),因此它范围其实很小,时间也不很长,且文人无与焉。明人王世贞于此尚见得明白,所谓“斗茶中贵好”(注:《弇州四部稿》卷二十九《再从诸公饮陈常侍别墅》。),是也。斗茶盛日,诗人于此本多有微辞。苏轼《荔枝叹》是其著例(注:第十四册,第9516页。)。又吴则礼《同李汉臣赋陈道人茶匕诗》“即今世上称绝伦,只数钱塘陈道人。宣和日试龙焙香,独以胜韵媚君王”(注:第二十一册,第14295页。);晃冲之《陆元钧(宰)寄日注茶》“君家季疵真祸首,毁论徒劳世仍重。争新斗试夸击拂,风俗移人可深痛”(注:第二十一册,第13868页。),等等,虽非专为斗茶而发,却亦有激于当时。晃诗拉来陆羽,只是要借《毁茶论》的题目,“风俗移人可深痛”,则痛切之辞也。

  附带论及今人讲斗茶而征引最多的《斗茶记》。文不很长,不妨照录如下:

  政和二年三月壬戌,二三君子相与斗茶于寄傲斋。予为取龙塘水烹之,而第其品。以某为上,某次之,某闽人,其所赍宜尤高,而又次之。然大较皆精绝。盖尝以为天下之物有宜得而不得,不宜得而得之者。富贵有力之人或有所不能致,而贫贱究厄流离迁徙之中或偶然获焉。所谓“尺有所短,寸有所长”,良不虚也。唐相李卫公好饮惠山泉,置驿传送,不远数千里,而近世欧阳少师作《龙茶录序》,称嘉祐七年亲享明堂,致斋之夕,始以小团分赐二府,人给一饼,不敢碾试,至今藏之。时熙宁元年也。吾闻茶不问团铤,要之贵新;水不问江井,要之贵活。千里致水,真伪固不可知,就令识真,已非活水。自嘉祐七年壬寅至熙宁元年戊申,首尾七年,更阅三朝,而赐茶犹在,此岂复有茶也哉。今吾提瓶走龙塘无数十步,此水宜茶,昔人以为不减清远峡。而海道趋建安不数日可至,故每岁新茶不过三月至矣。罪戾之余,上宽不诛,得与诸公从容谈笑于此,汲泉煮茗取一时之适,虽在田野,孰与烹数千里之泉,浇七年之赐茗也哉。此非吾君之力欤。夫耕凿食息,终日蒙福而不知为之者,直愚民耳,岂吾辈谓耶。是宜有所纪述,以无忘在上者之泽云。

  此是唐庚贬谪惠州时作,见《眉山文集》卷二。同卷有《寄傲斋记》,云:“吾谪居惠州,扫一室于所居之南,号寄傲斋。”“寄傲”,原从陶渊明《归去来兮辞》取意。此文却是借茶事以浇胸中块垒。其时斗茶本有专指,品茶,则鲜以“斗茶”为称。《斗茶记》,品茶也,“斗茶”二字却是特地借来,意在非之。因此它并不是斗茶之别派,而是为天下士人饮茶说法,所谓“为世外淡泊之好,以此高韵辅精理者”也(注:苏轼《书黄道辅〈品茶要录〉后》,《苏试文集》,中华书局1999年版,第五册,第2067页。语本论黄著,但移之以评《斗茶记》,也很恰当。),正如同陆羽《茶经》中的“九之略”。

  对饮茶清雅之韵的追求,陆羽已开其端,两宋则蔚成茶诗中的胜境。“潏潏药泉来石窦,霏霏茶蔼出松梢”,“阁掩茶烟晚,廊回雪溜清”(注:《湖山小隐二首》,第二册,第1208页;《寄思齐上人》,第二册,第1201页。),林和靖的清辞丽句始终润泽着茶诗中的一脉清气。“置邮纵可走千里,不如一掬清且鲜。人生适意在所便,物各有产尽随天”(注:蒲寿宬《登北山真武观试泉》,第六十八册,第42761页。),《斗茶记》的同调在两宋茶诗中不胜枚举。若谓茶诗与茶事中特有诗人之境,则“淡如秋水净,浓比夏云奇”(注:王谌《题诗僧亚愚眉白集》,第六十二册,第38812页。),适可移来为之品题。此一时代酿就的气韵与风致,绵延至明更成大观,饮茶方式的改变,且使茶之清为愈。而宫廷斗茶虽然有着无所不在的精微妙致,但相去饮茶的秋水夏云之韵,却何止“一水、两水”。衰歇既速,它便只是成为茶故事,而终于与茶无关了。

  三 点茶与点汤

  点茶与点汤成为朝廷官场待下之礼,多见于宋人笔记,王国维《茶汤遣客之俗》已有考证,云:“今世官场,客至设茶而不饭,至主人延客茶,则仆从一声呼送客矣,此风自宋已然,但用汤不用茶耳。”(注:《王国维学术随笔》,社会科学文献出版社2000年版,第79页。)又薛瑞兆《元杂剧中的“点汤”》,亦论及宋代情景,认为:“设茶点汤的礼节盛行于宋,并流传到北方的辽金,只是次序更改为‘先汤后茶’(宋张舜民《画墁录》卷一)。这也许是清代端茶送客的始由。但是,这种礼节在当时就已发展到虚伪不堪的地步。宋袁文《瓮中闲评》卷六:‘古人客来点茶,客罢点汤,此常礼也。近世则不然,客至点茶与汤,客主皆虚盏,已极好笑。’”(注:《文史》第二十一辑,中华书局1983年版,第178页。按《瓮中闲评》应为《瓮牖闲评》;“客罢点汤”应为“茶罢点汤”。)

  客至点茶,送客点汤,两宋固有此礼,即如观堂所论(注:尚有若干宋人记述可为补充,如沈括《梦溪笔谈》卷一:“百官于中书见宰相,九卿而下,即省吏高声唱一声‘屈’,则趋而入,宰相揖及进茶,皆抗声赞喝,谓之‘屈揖’。待制以上见,则言‘请某官’,更不屈揖,临退仍进汤。”);然而当日似未成定制。上接下,事毕点茶,时见于诗词。王仲修《宫词》:“迩英新殿在西厢,圣代隆儒过汉唐。讲罢赐茶班退后,槐盘龙影下修廊。”(注:第十五册,第10201页。)赵鼎《好事近·倅车还阙,分得茶词》:“兰烛画堂深,歌吹已终瑶席。碾破密云金缕,送蓬莱归客。看看宣诏未央宫,草诏侍宸极。拜赐一杯甘露,泛天边春色。”(注:《全宋词》第二册,第942页。)此是北宋情景(注:杨万里《诚斋诗话》记蜀人李珪所言东坡佚事云:“东坡谈笑善谑,过润州,太守高会以飨之。饮散,诸妓歌鲁直《茶词》云:‘惟有一杯春草,解留连佳客。’坡正色曰:‘却留我吃草。’诸妓立东坡后,凭东坡胡床者,大笑绝倒,胡床遂折,东坡堕地。宾客一笑而散。”亦以茶送客之例。)。周必大《入直召对选德殿赐茶而退》:“绿槐夹道集昏鸦,敕使催宣坐赐茶。归到玉堂清不寐,月钩初上紫薇花。”(注:第四十三册,第26726页。)其《淳熙玉堂杂记》卷中,记宣入选德殿草诏日,“宣坐赐茶,饮讫,再拜而退”;卷下也说到,宣召日,“将退,黄门赞云‘宣坐赐茶’”。此是南宋情景。均可为证。

  宋词所咏,且又有别一番情景。毛滂《西江月·侑茶词》:

  席上芙蓉待暖,花间騕还嘶。劝君不醉且无归。归去因谁惜醉。汤点瓶心未老,乳堆盏面初肥。留连能得几多时。两腋清风唤起。(注:《全宋词》第二册,第680页。)

  朱敦儒《好事近》:

  绿泛一瓯云,留住欲飞胡蝶。相对夜深花下,洗萧萧风月。从容言笑醉还醒,争忍便轻别。只愿主人留客,更重斟金叶。(注:《全宋词》第二册,第854页。)

  刘过《临江仙·茶词》:

  红袖扶来聊促膝,龙团共破春温。高标终是绝尘氛。两箱留烛影,一水试云痕。饮罢清风生两腋,余香齿颊犹存。离情凄咽更休论。银鞍和月载,金碾为谁分。(注:《全宋词》第三册,第2152页。)

  曹冠《朝中措·汤》:

  更阑月影转瑶台。歌舞下香阶。洞府归云缥缈,主宾清兴徘徊。汤斟崖蜜,香浮瑞露,风味方回。投辖高情无厌,抱琴明日重来。(注:《全宋词》第三册,第1534页。)

  吕本中《西江月·熟水词》:

  酒罢悠扬醉兴,茶烹唤起醒魂。却嫌仙剂点甘辛。冲破龙团气韵。金鼎清泉乍泻,香沉微惜芳薰。玉人歌断恨轻分。欢意厌厌未尽。(注:《全宋词》第二册,第936页。)

  “绿泛一瓯云”,茶也。熟水,虽细论本与汤有别,(注:《新编居家必用事类全集·己集》,汤与熟水的制法乃分立两目,见书目文献出版社影印朝鲜刻本。),但也不妨以汤为称,钱时《夜索熟水甘甚》,句云“呼童夜半一杯汤”(注:第五十五册,第34321页。),可证。茶与汤,皆为醒酒,点茶与点汤,均是送客之仪,而此中颇寓惜别之意,因有歌者当筵歌唱侑饮之词,以寄别情。词便常常由坐中骚客代作,黄庭坚《定风波》小序云“客有两新鬟善歌者,请作送汤曲”(注:《全宋词》第一册,第403页。又曾季貍《艇斋诗话》:“予家空青喜晏元献词:‘可惜月明风露,长在人归后。’每作郡处燕客,多令歌者以此为汤词,亦取其说得客散后风景佳故也。”),即此。

  点茶与点汤,又或者意在留客,此际它便成为收拾酒席,再入舞筵的一个过渡。史浩《如梦令》:

  一笑尊前相语。莫遣良辰虚度。饮兴正浓时,兔碗聊分春露。留住。留住。催办后筵歌舞。(注:《全宋词》第二册,第1284页。)

  若茶、汤俱备,即点茶之后,继以点汤,则为礼之周者(注:此与官场习俗相同。朱y彧《萍洲可谈》卷一:“宰相礼绝庶官。都堂自京官以上则坐,选人立白事;见于私第,虽选人亦坐,盖客礼也。唯两制以上点茶汤,入脚床子,寒月有火炉,暑月有扇,谓之‘事事有’,庶官只点茶,谓之‘事事无’。”)。程垓《朝中措·汤词》:

  龙团分罢觉芳滋。歌彻碧云词。翠袖且留纤玉,沉香载捧冰垍。一声轻唱,半瓯轻啜,愁绪如丝。记取临分余味,图教归后相思。(注:《全宋词》第三册,第1999页。)

  “龙团”,茶;“分”,点茶也。冰垍,指瓷盏;“沉香”,这里代指汤。周紫芝《摊破浣溪沙·汤词》“凤饼未残云脚乳,水沉催注玉花瓷”(注:《全宋词》第二册,第873页。),与此情景相同。

  汤之品不一。柏叶,紫苏,白豆蔻,罂粟实,金樱子,诃梨勒,余甘子,或研或捣,或窨或蒸,稍入沉、麝,复调以蜜,便皆可用作点汤(注:如《新编居家必用事类全集·己集》“诸品汤”条所列“温枣汤”方:“大枣(一斤,去核,用水五升熬汁),蜜,生姜汁”,“将三味调停和美,再入银石器内,令稀稠得所,入麝香少许,每盏抄一大匙,沸汤点服。”),诗中词中均曾咏及。吴文英《杏花天·咏汤》:

  蛮姜豆蔻相思味,算却在、春风舌底。江清爱与消残醉。憔悴文园病起。停嘶骑、歌眉送意。记晓色、东城梦里。紫檀晕浅香波细。肠断垂杨小市。(注:《全宋词》第四册,第2933页。)

  词从梦窗笔底流出,自多婉约之致,而点汤之意,此词所咏,最为淋漓。

  总之,由两宋词作所见,客至点茶,送客点汤,其时尚未有成规。送客留别,点茶,点汤,均可。而礼节中原有的情意,也始终未曾失去。至于袁文的《瓮牖闲评》,原书明代已佚,今所见,乃后人辑佚成编。而袁文是北宋末南宋初年间人,所谓“客至点茶与汤,客主皆虚盏”,却非当日一般情景,此则或非其作,亦未可知。


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